野菜を揚げる前にフライパンで油を適切に加熱する必要は本当にありますか？

例として、朝食にスクランブルエッグなどの任意の数の料理に追加する前に、（できれば）オリーブオイルでタマネギを軽く炒めることがよくあります。

私の才能のある料理の友人は頻繁に「オイルが熱くなるまでフライパンに野菜を入れないでください！」と私に思い出させます。実は、私は、オイルを加えた直後に野菜を入れても、パン、または最初にオイルが適切に加熱されるのを待つ場合。私の友人も私に言った、「熱をずっと上げないで！」

• なぜ最初にオイルを加熱することを勧めるのですか？3〜5分間待つことに本当にメリットはありますか？

• 上記の答えが「はい」の場合、オイルを得るために熱をどれだけ高くする必要がありますか？油をより速く調理するために、1分間100％に設定することはできますか？はい、私は油を注意深く見なければならないことを理解します。さもないと混乱が起こります。

野菜を炒める場合は、予熱する必要があります。それらを油の入った冷たい鍋に入れると、野菜を揚げるのではなく、「発汗」させます。

たとえば、スライスしたタマネギを熱い油と一緒に鍋に入れると、調理され、キャラメル化するときに素敵な黄金色になります。スライスしたタマネギを冷たい油の入った冷たいパンに入れて熱を加えると、タマネギはまず半透明になり、水分を失います。

これらの調理方法は両方とも用途がありますが、異なります。
油がいつ調理できる状態になったかをどのようにして知りますか？それは喫煙ポイントに達する前に少しきらめき始めます。このきらめきを見たとき、または煙の最初の切れ目に野菜を入れてください。

食品の味/感触は、冷たいとき（華氏300度未満）よりも脂っこい油（華氏約350度）のほうが少ないためです。あなたの食べ物をあなたの象徴的なダイブレストランの脂っこい食べ物に似せたいなら、私はあなたの油を加熱する必要はないと思います。そうでなければ、それを加熱してください。あなたは通常、そこに数滴の水を投げると、彼らが焼けるように十分に熱くしたいです。

加熱時にバーナーを上げる高さについては、焼いたステーキを除いて、通常私が扱ったほとんどのレシピは、多くのアプリケーションで中高を提案しています。特にオリーブオイルを使用する場合は、オリーブオイルの煙点が低いため、温度が高くなりすぎないようにします。オリーブオイルの精製方法によっては、煙点は華氏374度（参照）になります。オイルが煙点を超えて加熱されたくないのは、その点で分解し始めるからです。そうすることを避けるために、私は100％に加熱しません。

炒めるには、乾燥した鍋を中/中温にする必要があります。正しい温度で、スプーン一杯の水を鍋に落とすと、表面を滑る水銀のような単一のボールができます。鍋が加熱されたら、オイルを追加できます。オイルは、ごく短時間で温度が上がります。

パンを加熱するには、熱を非常に高く設定するのではなく、必要なポイントに熱を設定し、パンがその温度になるようにするのが最善です。これにより、パンが過熱する危険があります。

ソテーには、煙点の高いオイルを使用します。オリーブオイルなどとは異なり、高温で調理した場合でも健康上の利点が維持されるため、グレープシードオイルを好みます。

私のシェフはこれを私に勧めますが、私の意見では実際にはもっと効率的です...私は私のステーションの後ろの左バーナーにソテーパンのスタックを持ち、バーナーを低く保ちます。アスパラガスをソテーする必要があるとしましょう。トングで熱くなっている一番下のフライパンをつかみ、アスパラガスを加えてからオイルをかけます。油はすぐに揚げるのに十分な温度で急上昇し、すぐにニンニクをソテーに加えてすぐに野菜ストックで叩きます。オイルが熱くなるのを待ってから野菜を落として熱いオイルをかけたり、火傷をする必要はありません。ただし、これを適切に行うには、フライパンが非常に高温になっている必要があります。速くて簡単です。

最初の答えはイエスです、それは時々重要です。特に特定の色を目指している場合、食品は温度によって反応が異なります。また、使用している金属製パンの種類は、油や熱に対する反応が異なるため、固着する場合と固着しない場合があります。オイルを温かく保つ最も重要な理由は、単にオイルを温かくして（忙しくないときは数分前に費やして）料理を始める時間を無駄にしないレストラン環境ですすぐに。

しかし、ほとんどの家庭料理人にとって、これは問題ではありません。

2番目の答えは、依存することです。異なるオイルには異なる煙点があります。http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point