私はあなたの最初の質問に対する解決策を思いつきました。つまり、既存の用語リストからの用語のみを提案し、新しい用語を追加することを許可しない税メタボックス。ソリューションはjQueryベースで、タグ(つまり、非階層的分類法)メタボックスのデフォルトの動作を変更します。
制限:現在のところ、一度に1つの用語しか追加できません。つまり、複数の既存の用語をカンマ区切りの値として追加することはできません。
コードはgithubの要旨としても利用できます。
次の週末に分類のためのメタボックスのようなメニューエディターをするかもしれません。;)
function.phpファイルでも使用できるように、以下のソリューションをプラグインとして使用できます。
<?php
/*
Plugin Name: No new terms taxonomy meta box
Plugin URI: https://gist.github.com/1074801
Description: Modifies the behavior of the taxonomy box, forbids user from selecting terms that don't belong to taxonomy.
Author: Hameedullah Khan
Author URI: http://hameedullah.com
Version: 0.1
License: Do what ever you like, but don't publish it under your name without improving it.
 */
/*
 * For more information: http://wordpress.stackexchange.com/questions/20921/
 */
// currently works only with single taxonomy which should be defined here
// default is the built-in post_tag
define('CTM_TAXONOMY_NAME', 'post_tag');
function ctm_custom_tax_js() {
    // taxonomy name not defined or set to empty value
    if ( !defined('CTM_TAXONOMY_NAME') || !CTM_TAXONOMY_NAME ) {
        return;
    }
?>
<script type="text/javascript">
    function ctm_custom_termadd_handler(event){
            var tax = '<?php echo CTM_TAXONOMY_NAME; ?>';
            var input = jQuery('#tagsdiv-<?php echo CTM_TAXONOMY_NAME; ?> input.newtag');
            var q = input.val().split(',');
            // if there are more then two values, just add the first one
            // NOTE: because this solution does not support inserting multiple terms
            if (q.length > 1) {
                q = jQuery.trim(q[0]);
                // as we don't support multiple terms
                // set the value of input box to the first term
                input.val(q);
            }
            jQuery.get( ajaxurl + '?action=ajax-tag-search&tax=' + tax + '&q=' + q, function(results) {
                var tokens = results.split('\n');
                for (var i=0; i < tokens.length; i++) {
                    token = jQuery.trim(tokens[i]);
                    if ( token && token == q ) {
                        (function($){
                            tagBox.flushTags( $('#tagsdiv-<?php echo CTM_TAXONOMY_NAME; ?>') );
                        })(jQuery);
                        return true;
                    }
                }
            } );
            event.stopImmediatePropagation();
            return false;
    }
    function ctm_custom_key_handler(event) {
        if (13 == event.which) {
            ctm_custom_termadd_handler(event);
            return false;
        }
        return true;
    }
    jQuery(document).ready(function() {
        // unbiind the click event from the taxonomy box
        jQuery('#tagsdiv-<?php echo CTM_TAXONOMY_NAME; ?> input.tagadd').unbind('click');
        jQuery('#tagsdiv-<?php echo CTM_TAXONOMY_NAME; ?> input.newtag').unbind('keyup');
        // hide the howto text for inserting multiple terms
        // NOTE: because this solution does not support inserting multiple terms
        jQuery('#tagsdiv-<?php echo CTM_TAXONOMY_NAME; ?> p.howto').hide();
        // bind our custom handler
        jQuery('#tagsdiv-<?php echo CTM_TAXONOMY_NAME; ?> input.tagadd').click(ctm_custom_termadd_handler);
        jQuery('#tagsdiv-<?php echo CTM_TAXONOMY_NAME; ?> input.newtag').keyup(ctm_custom_key_handler);
    });
</script>
<?php
}
add_action('admin_footer-post-new.php', 'ctm_custom_tax_js');
add_action('admin_footer-post.php', 'ctm_custom_tax_js');
?>
更新: @mikeのコメントに従ってリターンキーを処理するようにコードを更新しました。