フォルダーを除くフォルダーからtar.gzファイルを作成する方法

tarコマンドでtar.gzファイルを作成するときに、ファイルまたはフォルダーを除外するにはどうすればよいですか？

簡単な例、サブディレクトリを除いてディレクトリからgzip圧縮されたtarballを作成し、内容を一覧表示します。

$ ls fruit/
apple  banana  peach  tomato
$ tar czf onlyfruit.tar.gz --exclude=tomato fruit/
$ tar tf onlyfruit.tar.gz 
fruit/
fruit/peach/
fruit/apple/
fruit/banana/

--exclude=directoryフラグを使用します。魅力のように機能します。