回答:
/usr/share/gtksourceview-3.0/language-specsファイルを変更できますが、代わりにこのファイルを家にコピーしないと、アップグレード時に変更が失われます。
$ cp /usr/share/gtksourceview-3.0/language-specs/octave.lang ~/.local/share/gtksourceview-3.0/language-specs/
に変更
<property name="globs">*.m</property>
し
<property name="globs"></property>
て、いくつかの実験を行ったところ、objc.langファイルにも同じ行があることがわかりました。そのため、コピーして変更する必要があるかもしれません。