回答:
ツール→オプション→表示→書式設定→フォント→詳細設定...→文字エンコーディング→送信メール:
MacのThunderbird 17の場合、この設定は次の場所にあります。
Thunderbird > Preferences > Display > Formatting > Advanced
ここに見られるように、文字エンコーディングセクションを見てください:
Edit
除いてのみ同じパスでThunderbird
あり、ダイアログも同じように見えます(テーマを除き、明らかに)。