回答:
Word 2010を使用している場合、[ファイル]-> [オプション]-> [リボンのカスタマイズ]で[開発]タブを表示し、右側のリスト([メイン]タブ)の[開発]をオンにしていると思います。
次に、フォームフィールドを選択した後、開発者タブを開き、[コントロール]の下の[デザインモード]をクリックします。これにより、通常のテキストと同様にプレースホルダーテキストを編集および書式設定できます。
同じボタンを再度クリックしてこのモードを無効にすると、そのプロパティに応じて、プレースホルダーテキストを実際のフィールドコンテンツに置き換えるか、フィールドを置き換えることしかできなくなります。
古い投稿ですが、答えはまだ誰かを助けると思います。Officeの新しいバージョンにも適用される可能性があります。