回答:
Hyper-Vは、複数のコアを持つ1つのソケットを提供します。
CPU-Zなどのツールでこれを確認できます。これが私が持っている2 vCPU Hyper-Vゲストのスクリーンショットです。
VMWare ESXiでは、価値のあるものとして、ソケットとコアのvCPUの組み合わせを選択できます。
ライセンスに違反するマシンにSQL Expressをインストールするということは、(私が知る限り)SQLインスタンスがサーバーの余計な能力を利用しないことを意味します。たとえば、RAMのxギグに制限されていますが、256 GBのRAMを搭載したサーバーにインストールすると、残りのRAMの使用が無視されます。