返信先アドレスを定義するにはどうすればよいですか？

返信先アドレスを別のアドレスに定義するにはどうすればよい:fromですか？それも可能ですか？

二通り：

class Notifications < ActionMailer::Base
  default :from     => 'your_app@your_domain.com',
          :reply_to => 'some_other_address@your_domain.com'
end

または：

class Contacts < ActionMailer::Base
  def new_contact
    mail( :to       => 'somebody@some_domain.com',
          :from     => 'your_app@your_domain.com',
          :reply_to => 'someone_else@some_other_domain.com')
  end
end

または、2つのアプローチを組み合わせることができます。これを行うにはさらに多くの方法があると確信しています。

Rails 5.2および場合によっては古い/新しいバージョンのソリューション：

ファイルを修正します。

config/environments/development.rb

コンテンツ付き：

Rails.application.configure do
  config.action_mailer.default_options = {
      reply_to:             'test@example.com'
  }
end

参照：

https://guides.rubyonrails.org/action_mailer_basics.html#action-mailer-configuration