ドキュメントを見ると、大きな違いはほとんどわかりません。「値」と「オブジェクト」はどちらもid型なので、どのオブジェクトでもかまいません。キーは文字列であり、その他の場合はIDです。それらの1つはオブジェクトを保持しているようで、もう1つは保持していません。ほかに何か？どっちがどっち？
回答:
setValue:forKey:はNSKeyValueCodingプロトコルの一部であり、とりわけ、Interface Builderなどからオブジェクトのプロパティにアクセスできます。setValue:forKey:は以外のクラスで実装されていますNSDictionary。
setObject:forKey:でNSMutableDictionary's存在する理由。そのシグネチャは、たまたまsetValue：forKey：に似ていますが、より一般的です（たとえば、任意のキータイプ）。シグネチャが非常に似ているのは、偶然の一致です。
混乱を増すのは、NSMutableDictionaryの実装がほとんどの場合setValue:forKey:と同等setObject:forKey:であることです。他のクラスでは、setValue:forKey:メンバー変数を変更します。ではNSMutableDictionary、キーの前に「@」文字を付けない限り、ディクショナリエントリが変更されます。この場合、メンバー変数が変更されます。
つまり、簡単に言えば、setObject:forKey:辞書のキーと値setValue:forKey:を操作する必要がある場合や、まれにKVPに取り組む必要がある場合に使用します。
編集：そしてああ、これは以前に尋ねられて答えられたようです：objectForKeyとvalueForKeyの違い？
もう1つの違いは、nil値をsetValue:forKey:に指定すると、キーが存在する場合はディクショナリからキーが削除され、それ以外の場合は何も行われません。ただし、nil値をsetObject:forKey:に指定すると、例外が発生します。
dic[key] = value;ですnil。値がの場合、キーの削除をサポートするように記述できます。添え字は一般に、setValue:forKey:これを達成するよりも優れたアプローチです。
-setValue:forKey:-setObject:forKey:値がnilである場合を除き、受信者に送信するだけ-removeObjectForKeyです。
とてもシンプルです。
anObject —キーの値。オブジェクトは、に追加される前に保持メッセージを受け取りますNSDictionary。この値はnilであってはなりません。
aKey —値のキー。キーがコピーされます（を使用してcopyWithZone:、キーはNSCopyingプロトコルに準拠する必要があります）。キーはnilであってはなりません。
value —キーの値。
key —値のキー。Key-Valueコーディングを使用する場合、キーは文字列である必要があります（「Key-Valueコーディングの基礎」を参照）。