そして、何かを上書きせずに削除することはできません。ここではどのようにあるgetToolbarBlock()方法は次のようになります。
public function getToolbarBlock()
{
    if ($blockName = $this->getToolbarBlockName()) {
        if ($block = $this->getLayout()->getBlock($blockName)) {
            return $block;
        }
    }
    $block = $this->getLayout()->createBlock($this->_defaultToolbarBlock, microtime());
    return $block;
} 
これはgetToolbarBlockName、レイアウトに特定の名前(によって返される値)を持つブロックが存在する場合、そのブロックが返されることを意味します。それ以外の場合、新しいブロックがタイプcatalog/product_list_toolbarで作成され、メソッドによって返されます。
[編集] 
クレイジーなアイデアがありました。ツールバーのブロックタイプを変更してみませんか?そうすれば、ツールバーとしてレンダリングされません。試したことはありませんが、それだけの価値があると思います。
何かのようなもの:
<reference name="product_list">
    <block type="core/template" name="product_list_toolbar" />
</reference>
同じ名前で異なるタイプのブロックを追加することを意味します。うまくいかない場合は、投票しないでください。それはただのアイデアです:)