クラスを完全にオーバーライドせずにこれを行う方法はわかりません。この例の場合、XMLの「data」引数に「disabled」アイテムを設定することにより、個々のコンポーネントを無効にできます。例えば:
<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?>
<form xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance" xsi:noNamespaceSchemaLocation="urn:magento:module:Magento_Ui:etc/ui_configuration.xsd">
    <fieldset name="general">
        <field name="title">
            <argument name="data" xsi:type="array">
                <item name="disabled" xsi:type="boolean">true</item>
            </argument>
        </field>
    </fieldset>
</form>
これにより、$components配列から「タイトル」が効果的に削除されます。
これはcreateChildComponent、Magento\Framework\View\Element\UiComponentFactoryクラスのメソッドによるものです。
 protected function createChildComponent(
        array $bundleComponents,
        ContextInterface $renderContext,
        $identifier
    ) {
        list($className, $arguments) = $this->argumentsResolver($identifier, $bundleComponents);
        if (isset($arguments['data']['disabled']) && (int)$arguments['data']['disabled']) {
            return null;
        }
        $components = [];
        foreach ($bundleComponents['children'] as $childrenIdentifier => $childrenData) {
            $children = $this->createChildComponent(
                $childrenData,
                $renderContext,
                $childrenIdentifier
            );
            $components[$childrenIdentifier] = $children;
        }
        $components = array_filter($components);
        $arguments['components'] = $components;
        if (!isset($arguments['context'])) {
            $arguments['context'] = $renderContext;
        }
        return $this->objectManager->create($className, $arguments);
    }