なぜ私のパンは強すぎるのですか？

良い職人のパンを作るのを手に入れようとして、私の最後のパンは素晴らしい味でした。しかし、それは以前の努力よりも平坦であり、非常に厳しいものでした。

科学を可能な限り明確に理解するために最善を尽くしていますので、自分のプロセスのどの部分を調整して、目的の結果が得られるかを知りたいですか？

タフネスは通常、グルテンが多すぎること（タンパク質が高すぎる小麦粉を使用したことによる）、または脂肪が足りない（または、間違ったタイミングで脂肪を追加する）ことの結果です。

一方、ボリュームの低下は通常、低タンパク質の小麦粉を使用した結果であり、したがって十分なグルテン形成がありません。

したがって、あなたのパンのトラブルの最も可能性の高い原因は脂肪であると仮定することは論理的です。さらに脂肪を追加してみてください。

Magnus Nordlanderの答えは良かった。もう1つ追加します。

生地をこねると、さらに強靭になります。他の人に役立つ確立されたレシピを使用している場合、ミキシングと混練を減らして、どのような結果が得られるかを確認します。十分にこねない場合、グルテンが十分に発達しないため、パン粉の風通しの良い質感は得られません。

たくさん焼く場合は、混練時間を変更し、最終結果にどのように影響するかについてメモを取ります。

さらに考えられるいくつかの理由：

• オーブンに入れる前に生地が適切に盛り上がらなかった場合、これが問題です。
  • 生地が十分に上昇しない一般的な理由は次のとおりです。
    • 酵母を過熱して細菌を殺しました
    • あなたの酵母は十分ではありませんでした（新鮮または良質）
    • あなたは生地を熱源の近くに置かなかった。細菌は熱と砂糖が大好きです。彼らがこれら2つを持っていなければ、あなたの生地は上がりません。約1時間で少なくともサイズが2倍になるはずです。
• 生地が適切に上げられた場合：
  • オーブンの温度が低すぎたため、調理時間が長くなり、生地が脱水されました。
  • 生地が十分に湿っていなかった

私は何度もパンを作ってみましたが、ついにパンを作り始めました。私が間違っていたのは、小麦粉を過剰に加えることでした。私はキッチンエイドを使用していますが、それは実際に詰め込むことができます。それは高高度のものかもしれませんが、私は粘着性の側で少しダウンする傾向があります。また、生地をプルーフィングするために円筒形の容器を使用し始めました。そのようにして、私はそれから良い二重を得るようにします。