調理中に食べ物が茶色がかったり暗くなったりしないようにするにはどうすればよいですか？

私は最近、食べ物が「色を付ける」ことを許可されていない、またはベーキング中に茶色がかっていないいくつかのレシピに遭遇しました。私が意味することのいくつかの例：

鶏肉は黄金色に変わります。
ハンバーガーは非常に暗いクラストを取得します。
タマネギは茶色に変わります。

料理のときに食べ物がこの色になるのを避けるにはどうすればよいですか？一般的に機能する方法はありますか、そうでない場合は、今日私が料理している食べ物に対してこれを行う方法を見つける方法はありますか？

具体的には、ホワイトアスパラガスのパンナコッタのこのレシピでは、茶色は望ましくありません。

Bak de aspergesは、5のminuutjeです。ぜmogen niet kleuren！
5分未満でアスパラガスを調理します。色が変わらないことを確認してください！

temperature color

— ベル
ソース

通常、茶色が望ましいことに注意してください、それは風味です。

— -GdD

@GdDホワイトアスパラガスを使ったパンナコッタのスターター向けではありません：ホワイトのままである必要があります... ;-)

— Fabby

@Fabbyああ、この場合の「bak」は「bake」ではありませんが、同じように聞こえますか？「クック」は「沸騰」と「炒め」の両方を意味し、「ベーキング」はオーブンでケーキまたはラザニアを意味しますが、それは正しいですか。翻訳を手伝ってくれてありがとう:)

— Belle

あ！隠されたメッセージを見つけました！ ;-) うん、確かに：「Bakken」は「bake」と同じではありません...そして、あなたはあまりにも高い温度を使用していると確信しています。 Stephieがすでに以下で述べているように、どの種類の加熱設定でこのレシピを調理する必要がありますか（低）。

— ファビー

@Fabbyありがとう！私はまだレシピをまだ試していません。私はアスパラガスを台無しにしたくないだけです:)

— ベル

回答:

調理およびベーキング中の食品の「褐変」または「着色」¹は、温度および/または時間の反応です。経験則として、鍋やオーブンが高温になるほど、食べ物の焦げ目は速くなります。

調理に重要な役割を果たす2つの化学反応（または反応の連鎖）があります。

メイラード反応タンパク質に影響を与える、（ - >ステーキを褐変）および
炭水化物、すなわち糖に影響を与えるカラメル化（->ケーキを焼く）。

どちらも100°C（212°F）をはるかに超える温度を必要とするため、最も簡単な予防策の1つは、調理中の食品に水を加えることです。蒸発-たとえば、野菜を炒めたり、魚や鶏の胸肉をポーチする代わりに、野菜を湯通しまたは蒸します。「乾いた」準備の場合は、パンを加熱しすぎないでください-多くの場合、最大出力の25％程度で十分です。その時点で調理が完了していない場合は、低温調理で調理を終了する必要があります。

サンプルレシピでは、クリームを追加し、アスパラガスをさらに10分間または柔らかくなるまで煮るときに発生します。

¹酸化としての褐変（例えば、カットされたリンゴを空気にさらすこと）はあなたの質問の一部ではないので、無視されます。

— ステフィー
ソース

ステフィー、Qに引用されている文の前にある文を読んだ場合、「パンに出てきたものはディッケに会った。バク・デ・シャロジェス・デ・ノノフルック・アー・ント・ゼ・ザッハ・ツィイン（zonder te bruinen）」底が厚い鍋に入れます。エシャロットとニンニクを柔らかくなるまで焦がさないでください（焦げ目がなくなるまで）」。

— ファビー

@Fabbyの「読み取り」は私の能力をわずかに超えています-「一般的なアイデアを大まかに解読する」がおそらくより良い説明です>。<しかし、編集に感謝、感謝します！

— ステフィー

明確にされたバターに特に言及している場合、それはより少ない褐変に寄与する何かでもありませんか？

— Joe M

@JoeMはい、ある意味では。通常のバターのミルク固形物は、あまりに加熱すると暗い斑点を生成する可能性があります（いずれにしても、所定のレシピでは回避する必要があります）。ある意味では、明確なバターを使用することは、追加の安全対策のようなものです。

— ステフィー

食品のソースを調理し、カーメル化またはメイラード効果が発生する温度に近づくことなく、安全であることを確認します。

たとえば、鶏の安全な温度は165 deg F（74 deg C）です。鶏肉が入った真空密閉パウチを同じ温度の循環水浴に入れて同じ内部温度にすると、加熱されて安全に食べることができますが、茶色になることはありません

— シネッタ
ソース

与えられたレシピにとって、これは重要な変更を意味します。そして、誰もがスーサイドのセットアップを持っているわけではありません。

— ステフィー

彼らが以前にそれを考慮していなかったとしてもそれが誰かにテクニックを紹介するならば、それでも良い提案です。誰もが新しいことに挑戦することを嫌うわけではありません。

— ジム

ここでsous-videを使用する理由はまったくありません。唯一の要件は、100°C未満に保つことです。通常の水中での調理では、これはほぼ定義どおりです。Sous-videは、100°C未満の温度が必要な場合にのみ意味があります。

— Konrad Rudolph