それが本当のサワードウであるかどうかを知る方法は？

とても簡単な質問ですが、私にとっては難しいです。

サワードウが本物の/伝統的なサワードウであるかどうかを確認する方法は？多くの場合、私はカフェで食べているサワー種か、それとも店で買うサワー種は本当のサワー種なのだろうかと思います。サワードウは作るのに時間がかかることを知っており、いくつかのベーカリーはサワードウを作るためのショートカットを取ると聞いています。

パンが「本物のサワードウ」であるかどうかを判断する「テスト」自体は、実際にはありません。過度に技術的になることなく、ピリッとする「酸味」は、生地を上昇させるために使用される酵母の副産物を食べる乳酸菌（バクテリア）培養によって作り出されます。バクテリアの副産物は乳酸を生成し、それが結果として生じるパンにその酸味を与える。

サワードウの味は、パン生地に他の酸性成分を加えることでシミュレートできます。実際には、違いを判断する唯一の方法は、味の違いを認識できる洗練された味覚の経験がある場合です。

ああ、でもここは難しい部分です。パン屋が酵母とバクテリア（スターター）の安定した培養物を手に入れたら、次のバッチに追加するために発酵した生地を少し節約します。パン職人が何年も、あるいは何十年も自分の文化を続けることは珍しいことではありません。だから、サワードウの真正性を認識する問題は、各パン屋のサワードウがそれ自身の独特の味を持っているということです。うわぁ。標準的な味覚テストはこれで終わりです。

考えられるテストが1つあります。しかし、これがどれほど実用的かはわかりません。非常に「健康な」酸っぱい生地の文化は、酵母と細菌の間の本当に安定したバランスの取れた共生関係に達した結果です。これは、他の望ましくないバクテリアが店を開くのを防ぐので望ましいです。この固有の安定性のため、実際のサワードウパンは、カビや他の反応が悪化するのを非常に防ぎます。したがって、サワー種のパンが長持ちするようであれば、焼きたてのパンに期待するよりも、実際のサワードウの良い兆候かもしれません。もちろん、これはパンに防腐剤を加えた結果でもあります。だから…そこに助けはありません。

私は食料品店のパン屋で働いていましたが、「サワードウ」を作るために、通常の白い小麦粉にサワードウ調味料を加えました。本物のサワードウの違いは、本物のサワードウは、あなたが餌を与え、補充し、再利用するスターターを使用するということです。パン屋の「サワー種」は薄い金黄色で、中は白でした。本物のサワードウは一般的に濃く調理されており、中にクリームベージュが入っているだけでなく、噛み応えのある食感と大きな開いたパン粉があります。ベーカリーの「サワードウ」が非常に軽いのに、一般的に非常に重いパンです。

チートは可能だと思いますが、パンがプロのパン屋から来ている場合は必要ありません。スターターを用意したら、世界で最も簡単な方法で、新しい生地を接種します。たぶん真に工業的なレベルでは、実際のラクトに感染することなく風味に近づけるために化学物質が追加されているかもしれませんが、地元のパン屋、大きなパン屋にとっても価値があるとは思いません。

テクスチャに疑問がある場合は、角をカットできる場所です。適切なサワードウには大量のスターターは必要ありませんが、生地全体を「感染させる」にはゆっくりとした立ち上がり時間が必要です。それは、その素晴らしいテクスチャを構築するのにも役立ちます。そして、それは角を切るパン屋がたるみたくなるかもしれない何かです。彼らは単にもっと多くのスターターを投入し、立ち上がり時間を短くするかもしれません-あなたはまだほとんど味を取得しますが、テクスチャーは取得しません。

パッケージの裏にある材料は、本物のサワードウパンにするために「文化」と言う必要があります。トレーダージョーのパッケージにある「発酵小麦粉」。同じかもしれませんが、よくわかりません。