回答:
生地を2回膨らませると、1回膨らませるよりも細かいグルテン構造になります。パン粉が小さくなり、パンに大きな穴が空くのを防ぎます。あなたがそれを再起させなければならない理由は、あなたがそのグルテン構造を発達させた混練ですべての空気を押し出しただけだからです。
パン作りが大好きです。私は一日おきにそれを作ります。（自分でバターを作るのもとても簡単で、味がいいだけでなく、購入するよりも安くなります。塩の量を制御できます。）
私の提案は、ほとんどの理由がすでに十分に対処されているので、レシピを2つのバッチに分割することです。半分は最初の盛り上がりから調理する必要があります。残りの半分をノックバックし、再び上昇させる必要があります。
明らかに、前半では、上昇するボウルではなく、最後のベーキング容器に入れる必要があります。
両方がベーキングから冷めたら、味と食感の比較を行います。あなたが好きなものを決めることができ、最終的にそれが重要です。
発酵パンは、2回以上の練り上げサイクルで味と焼きが良くなるようです。
練り工程はグルテンを層状に伸ばし、滑らかで一貫性のあるテクスチャーを作ります。また、生地の中に細かい気泡として酵母ガス（CO2）を閉じ込めます。
最後にこねた後、生地を事前に温めた容器に移し、中/上で調理し、その中に入れます。
標準的なパン生地よりもやや油っぽい生地や湿った生地を使用すると、標準的なフードプロセッサーを使用して、水平チョップブレードでこねることができます。あらかじめ温めておいた材料をすべてプロセッサに入れて、滑らかなボールが形成されるまで破ります。これは、ピザ生地（100％全粒粉とオリーブオイルが多い）に最適です。ただし、生地がボールになり始めると、マシンがベンチから離れてしまうため、マシンに掛ける必要があります！
私はこれについて多くの理論を読みましたが、私にとって理にかなっているのは1つだけです。生地をもう一度こねてパンに酵母を再分配します市販の酵母は非常に濃縮されており、2回目の上昇を許可しないと、酵母の発生が非常に少ない領域と酵母の濃度が高い領域ができます（したがって空気が泡）
スペインでは、プロのパン職人は、熟成した十分に発酵したパン生地である「マサマドレ」と呼ばれるもので焼くことを学ぶことに注意してください。この形の酵母は、最初の混練プロセス中に生地に均一に練り込むことができるため、2回目の上昇は必要ありません。
生地を2回膨らませるのは、アクティブなドライイーストのみを使用する時代に基づいていると思います。インスタントイーストでは、必要ありません。二度目の上昇は決して高くも対称的でもないので、やめるだけです。味や食感に違いはまったくありません。そのように計画しない限り、私のパンには大きな穴がありません。
私は手に腱炎があるので、混練にはパン製造機を使用します。（たぶん、手でこねるなら、2回目の上昇が必要です。これ以上できないのでわかりません。）マシンが生地をこねた後、上昇する前に、生地を取り出して入れます私のなめらかなコンロの上に上がるためにパンします。ストーブの火を185°まで上げ、パンをケーキ保管容器の上部で覆います。底からの穏やかな熱は、それがより速く上昇するのを助けます。
私はパンを作るために一日中過ごす時間も忍耐もありません。パンはパンではなくオーブンで焼くのが好きです。パンはそれほど高くなく、それほど背が高くないからです。パン製造機はまた、生地が適切に校正されたときではなく、タイムスケジュールでベーキングを開始するため、災害が発生する可能性があります。
2番目の上昇の理由の多くは、テクスチャーです。長い発酵の理由は、風味を高めるだけでなく、グルテン構造を発達させるためです。何もしないが、生地を発酵させ、長くするほど良いレシピがあります。ボッシュのミキサーを購入し、このマシンを使用して、2番目の上昇は私にとって過去のものです。ボッシュで開発されたグルテン構造は素晴らしいです。私は40年以上にわたってあらゆる可能な方法でパンを作り続けてきました。上腕二頭筋と前腕にある筋肉以外は混ざってこねます。私は約30年前にキッチンエイドミキサーを購入しましたが、ボッシュを購入するまで3台を使用していました。マシンが私に与えてくれた助けに感謝しました。私は常に2つの校正方法を実行し、最高の製品を入手できたことに満足しました。それから、ボッシュは私にとって永続的な意思決定のブレーカーでした。私は機械で10分間こねて、生地をパンに丸めて盛り上げました。パンは信じられないほどしなやかで美味しいです。これは、食べる前にすべてのパンを凍結した後です。
あなたのプロセスは、手でも機械でも、生地の弾力性を練り上げ、発達させるという徹底した仕事をしていると思います。キッチンエイドを少なくとも10分間練り、弓から取り出してから5分間さらに練り続けると、2回目の練りをスキップできます。これが非常に多いようであれば、レイズを2回行います。
おもしろいことに、私はいつもノックバック/混練の間にダブルライズをしていました。それから私は職人のパン屋についてのテレビ番組を見ました。彼らは一度こねて、生地を形作り、オーブンにまっすぐ入れました。
私はこれを自分で試しましたが、完全に機能しました。パンは非常に劇的に上昇し、常に柔らかくておいしい製品を提供します。500gの強力粉を使用しています。インスタントイースト3杯。砂糖小さじ2、塩小さじ1、オリーブオイル大さじ1。小麦粉と塩を混ぜた後、乾燥酵母、砂糖、油、約300 ml（+/-）の温水を加えます。よく混ぜてよく練り、生地が2倍になるまで暖かい場所に置きます。私はそれを「解凍」のファンオーブンに入れました-それはそこに2〜3時間でサイズが2倍になります。そっとこねてから、パンケーキ（ロール）に形を整え、天板/トレイに置きます。オーブンを175度（ファン）200度（その他）でオンにします。オーブンが温度に達したら、シートをオーブンの中央に置き、約18分間焼きます（ただし、10分後、15分後に確認します）。パンの底をタップします-それが空洞に聞こえる場合、それは行われます。楽しい。（このパンも非常によく凍結します）
いつものように、実験を提案します。
時々、私はパンを作り、それをこねて、形を作り、鍋に落とし、一度立ち上がって焼きます。便利です。それはパンで、通常はかなりまともなパンです。
それ以外の場合、私は立ち上がって、ビット1、2、または3回もパンチ/再混練します。
他の日は、私は本当にこねることができず、パンに注ぐ/スケープすることができない濡れたずさんな混乱を作ります。
すべてパンです。いくつかはあなたが期待するほど異なるものではありません。いくつかは。
「通常よりも制御された」実験では、2〜3個のパンをサポートする生地を作ります。
時間とオーブンの燃料はやや非効率的ですが、まったく同じ生地から始めて違いがあるかどうかを確認できます（違いはありません）。
私はカラを作る-たくさん！私はそれを2回上昇させると、このパンのトレードマークである素敵なふくらんでいるコードの外観を殺したことがわかりました。美味しかったけれど、縫い目ではっきりとした破裂がなくなり、魅力的ではなくなった。だから、私は1つの上昇から始め、パンチダウンして組み上げ、そしてオーブンでまっすぐに始めました。事実、完全に焼き上がるまで、パンはオーブンでも少し上昇し続けます。したがって、パンの前ではなく最後の上昇アクションをベーキング中に発生させることにより、パンは非常に明確で魅力的なロープの恩恵を受けます。このスレッドで3回こねて立ち上がると言う人は誰もいません。生地は酷使され、岩に変わる可能性があります。パイ生地だけではありません。