酵母パンレシピの脂肪はどの程度交換可能ですか？

無塩バターには水分があることを私は知っています - 清澄化したバター、植物油、またはショートニングを同じ量で代用することはできますか？無塩バターを使用する場合、水分補給率を調整する必要がありますか？逆に、水分を含まない脂肪を使用する場合、水分補給レベルを少し上げる必要がありますか？それとも、生地がどのように一緒になっているかに頼り、私が行っている間に微調整するだけですか？

あなたがグラムスケールであなたのすべての成分を測定する人のタイプなら、理論的にはあなたがします。

ただし、レシピの脂肪が1/2カップ程度でない限り、除去される水の量は、周囲の湿度など、制御不能な供給源から得られる水の変動量よりも少なくなります。あなたが最初にその一般的な無塩バターにどれだけの量の水があるのか​​正確にはわからないということもあります。アメリカンバター 11％から18％の間で変動 含水量については、ブランド間だけでなく、クリームの価格や品質が変動するため、季節や年によっても異なります。バターに含まれる水分量が実際にはわからないだけでなく、クックブックの作成者のバターに含まれている量もわかりません（また、Trader Joeで販売されているような安価なブランドのgheeも実際にはありません）。無水）。

もしレシピが200gの無塩のアメリカンバターを要求したと仮定するならば、理論的には15％の平均含水量を仮定し、そしてそれを例えば170gのオイルと30g（およそ2Tbs）の水に交換したいでしょう。 。

しかし私の実際的なアドバイスは「小さじ2杯の水を加えて、それがどのように一緒になるかを見る」です。

チョコレートチップクッキーのレシピの分析ではアメリカのテストキッチンはバター、ショートニング、卵黄および他のあるオイルを交互にした。彼らは結果の間の様々な微妙な違いを説明しました（より平たい/ふわふわした/ etc）もっぱら脂肪代用に基づいて。すべてのバリエーションは「良い」と記述されていましたが、（テストケースでは）彼らはレシピに卵黄を1つ追加することにしました。今夜クッキーを作るため）

最終的にあなたの答えはあなたにとって重要なものに帰着します。脂肪が異なれば（そしてFuzzyChefが指摘するように - 水分補給レベルも）異なる味と質感をもたらすことになるでしょうが、それらはすべて "良い"の範囲になるでしょうが、 "最高"ではないかもしれません。 （それらのどれも爆発するべきではありません）それは「同じ」でしょうか？いいえ