レシピにタマネギ/ニンニクが含まれてはならない時期を知る方法は？

キャンプ場に旅行するとき、私たちの住人の料理人はボロネーゼを作りました。楽しみのために、イタリアのキャンピングカーに、彼らが実際に食べ物に真剣であることを期待しないで、彼らがそれについてどう思うか（彼らは食べ物に真剣だというステレオタイプで演奏します）に尋ねました！彼らは私を失望させ、ボロネーゼにニンニクがあると言った...「ボロネーゼにはニンニクがあってはならない」と静かに言った。

それ以来、この質問に夢中になりました。ニンニクとタマネギが風味に加えているもの、それが望ましい理由と時期、そして望ましくない時期を技術的に知りたい。

風味（バルク/テクスチャ/栄養ではなく）のために料理に追加される野菜/ハーブ（葉の多い緑のハーブ、またはスパイスではない）の一般的なカテゴリは「芳香族」であり、それが何のためにあるかを説明しています：フレーバープロファイルを完成させるための香り。通常、早期に加え、何らかの種類の料理用脂肪を加えてソテーまたは汗をかき、香りを運ぶことができるものに香りを結び付けます。

一般的に使用されるもの：ネギ（タマネギ、ネギ、ネギ、ニンニク、...）、セロリ、根茎（生ging、ガランガル、（細かく切った）ニンジン...）、トウガラシ（唐辛子、（細かく切った）ピーマン） 。）...間違いなく、トマト濃縮物が時々使用される方法で与えられるかもしれません。

アロマはそのまま使用されることもあれば、メイラード反応生成物を追加する方法で芳香族化合物を処理することで増強されることもあります。

味にも影響がありますが、ほとんどが甘くて苦い成分です。

タマネギとニンニクが必ずしも適切ではないいくつかのカテゴリ：

• 甘い料理-通常、ソテーの手順は必要ありません。また、野菜のフレーバーはここではあまり効果がありません-また、導入された苦味成分を相殺するには塩が少なすぎるためです。

• ジャイアン料理、アサフェティダのような代替品がこの役割を完全に果たすことになっているレシピなど、アリウムを承認しない料理の伝統で作られた料理

• ニンニクやタマネギの臭いを避けたい人、またはそれにアレルギーまたは不耐性の人に提供される食べ物

• 生の準備、時々-生のタマネギとニンニクは非常に辛くて刺激性があり、望ましくない呼吸調味料を引き起こすリスクがさらに高くなります。

• ニンニクが燃えるところは何でも（もちろん、後でニンニクの準備を追加することもできます）-焼きニンニクは一般的に非常に望ましくない味です。

• エシャロットおよび/またはネギを必要とする料理で「通常の」タマネギを使用すると、望ましくない風味および/またはテクスチャー効果があります。

ボロネーゼは（イタリア人にとって）正確な材料リストを持つ特定の料理です。ニンニクをチョコレートケーキに入れませんが、それはおそらく味が良くないからです。コーヒーを加えたチョコレートケーキを想像してください。ケーキを楽しむ人もいればそうでない人もいますが、それがケーキであり、ココアやチョコレートがたっぷりあると仮定すると、誰もがチョコレートケーキではないと言うことはありません。タルトタタンを作ったが、リンゴの代わりにパイナップルを使用し、チョコレートも追加したと想像してください。あなたはそのパイの伝統的なレシピに従っていないので、「これは本当にタルトタタンではない」と言う人もいるかもしれません。それが彼らがボロネーゼソースについて感じている方法です。

「ボロネーゼ」とは、パスタを入れるためのトマトと肉のソースの漠然としたカテゴリーを意味し、好きなだけ好きなものを入れることができると思います。ニンニクが味を損なうためにイタリア人は文句を言っていませんが、ソースにニンニクが含まれていると、チョコレートとパイナップルのタルトタタンが実際にはタルトタタンではないように、それはもはやボロネーゼではありません。

あなたの質問に対する文字通りの答えは、ニンニクとタマネギは、大文字の名前とその料理の一般的に受け入れられている伝統的なレシピを含むどの料理にも属していません。料理にその種の名前（ビーフシチュー、グリルステーキ、ローストチキンなど）がない場合は、好きなものを自由に入れることができます。それは「不要」かどうかではなく、特定のレシピに従うかどうかです。

ニンニク入りのボロネーゼについては、まさにそれと呼ぶことができます。または「ニンニク入りトマトとミートソース」。おいしかったに違いない。

非常に偏った視点からの私の2センテシミ（セントのイタリア語）、つまり、客観的な基準で私の主観的な視点をプッシュしようとしています。

Sugo alla Bologneseまたはragùalla Bologneseは、タリアテッレ、またはより一般的には卵ベースの生パスタと共に伝統的に食べられるソースです。それは「丸みのある」やや甘い味を持っているはずであり、それがトマトの味を甘くするために通常かなり長い間調理する理由でもあります。ニンニクは風味が非常に鋭く、残りの風味と衝突しますが、タマネギは調理すると甘くなるので、通常は好まれます。

また、より一般的な側面を追加します。もちろん、料理するときは、好きな組み合わせを自由に試してみてください。可能であれば、同じ料理の異なるバージョンを試して、それらを比較できます。ただし、料理人は（通常）ゲスト/顧客を喜ばせるという目標を持ち、期待に応じて選択することがあります。また、通常、彼らは、その名前が彼らのために話さない限り、レシピが伝統的であるか再訪されるかどうかを示すでしょう。

@rackandbonemanと他の人たちは、質問の「なぜ、いつそれが望ましいか」という部分で素晴らしい仕事をしたと思います。しかし、「技術的にニンニクとタマネギがフレーバーに加えているもの」が私の科学的好奇心を引き起こしたので、そのビットに関する別の視点を共有したいと思います！

タマネギとニンニクは、両方ともネギ、ネギ、ネギ、チャイブなどの多くの素晴らしい材料と一緒にアリウムファミリーのメンバーです。このファミリーのすべてのメンバーが共通しているのは、硫黄が豊富な化合物の存在です。大まかに言って、硫黄を含む化合物は通常非常に臭いです。臭気のある天然ガス、腐った卵、マッチヘッド、ブルカノスモーク（？）について考えてください。

ニンニクには多くの硫黄含有化合物があります。しかし、アリインはおそらく最も特徴的なものです。ニンニクを刻むと、ニンニク特有の臭いの原因となるアリインをアリシンに変換する反応が引き起こされます。ここに料理の教訓があります：強い生のニンニクの風味を最適化する場合は、準備して使用する前に切り刻んで完全に反応させます。

一方、タマネギには、アリインの代わりに、化学構造は同じですが結合構造が異なるイソアリンが含まれています。繰り返しますが、タマネギが切り刻まれると、一連の反応がトリガーされます。非常に興味深いのは、その微妙な化学物質です。イソアリイン分解の特徴的な副産物は、揮発性化合物であるプロパンチアールS-オキシド（PSO）です。繰り返しますが、別の教訓：玉ねぎのみじん切りを長く放置するほど、泣き声が強くなります。

この話は面白いと思いますが、生のニンニクとタマネギの違いの説明だけを提供します。アリシンとPSOは、加熱調理すると不安定になります。揚げたまたは焼きニンニクに生のニンニクのメモが残っていますが、玉ねぎからはそれほどではありませんが、全体像ではありません。

調理が硫黄とはあまり関係がないときに起こる最初の重要なプロセス。これは、メイラード反応であり、要するに、砂糖を風味のある分子に変換して、パンの皮またはフライパンに典型的な「ロースト」、「うま味」、および「キャラメル化」感を与えます。タマネギは通常、砂糖の重量の4％、ニンニクは約1％です。ただし、タマネギは通常、レシピでニンニクよりもはるかに多く使用されるため、明らかに砂糖の主要な供給源です。しかし、例外があります。予想されるものとは異なり、ローストガーリックスープまたはガーリックピューレは辛味ではなく、驚くほど甘い味がします。

メイラード反応とは別に、PSOはゆっくりと長時間調理すると、肉汁のような味がする化合物である3-メルカプト-2-メチルペンタン-1-オール（MMP）に分解するようです。。ニンニクにはイソアリインがないため、ニンニクを調理してもMMPは生成されません。たぶん、これはタマネギがニンニクよりも肉のラグとよく合う理由の1つでしょうか？神秘！

ニンニク/タマネギの化学について読んだときに、これとこの参考文献を見つけました！

私はイタリア人で、たくさんのコメントを読んだ後、目が出血しています。

まず第一に、多くのイタリア人はトマトソースにニンニクを入れます。ソースが何であれ（「トマトとツナ」、「トマトとベーコン」、そして何よりも「ラグù」-トマトで作られたソースです）ひき肉）。だから、あなたの質問に答えるために、より辛い味（ニンニク）を求めるレシピと甘いもの（タマネギ）に良いものがあります-@greedyscholarsの回答も参照してください-：例えば、私はニンニクを決して使用しません「アマトリチャーナソース」ですが、私たちは自由な世界に住んでいるので、あなたはそれをすることを許可されていないと言うのは誰ですか？つまり、パイナップルをピザに入れたいですか？私のゲストになります。最悪の場合、私はそれを食べません。しかし、イタリアに行ってそれを見つけることを期待しないでください:)

しかし、彼らが最も有名な（ミートボールのスパゲッティ）イタリア料理ではない（そして、私は「十分ではない」と強調することはできません）ボロネーゼについて話していたことは非常に面白いです。

歴史的に、ボローニャのラグー（「ボロネーゼ」の意味）は、残りの肉を「リサイクル」するため、貧しい人々のための料理でした。ニンニクとタマネギは、貧しい人々にとってさえ、決して手に入れるのが難しいものではありませんでした。したがって、利用可能なものに応じて、両方を使用できたと思います。

そうは言っても、それは本当です。イタリアの料理本では、伝統的なレシピではニンニク（タマネギを代わりに使用）については言及していません。