レシピがオイルにスパイスを追加するように要求するとき、同じ効果のためにスパイスをソースに直接追加できますか？

「オイルが風味を引き立てる」ため、多くのシェフがオイルにスパイスを加えます。しかし、私はさまざまなスパイスと量を試してみたいと思います（オイルを味わって最終結果を予測できないため、これは難しいです）。私の質問-レシピがオイル中のスパイスを明確に要求する場合、同じ効果を得るために完成したソースにどのようにスパイスを追加できますか？

効果はいくつかの理由で異なります。

1. 熱い油にスパイスを追加すると、煮るソース（100°Cはほとんどが水である可能性が高いため）よりもかなり高い温度（最大約200°C）で調理されます。重要な調理化学はこのより高い温度で行われるため、風味は実際に変化します（タマネギやニンニクと同様）。

2. 全体または粗いスパイスが時々飛び散って壊れます（私はしばしば、全体または軽く砕いたクミンの種を熱い油に入れて炒めますが、水っぽい液体を加えた後にそれらを加えると、歯に詰まります）。これは、細かく砕いた/挽いたスパイスを使用することで軽減できます。

3. オイルが冷たい場合でも、多くの主要なフレーバー化合物は水よりもはるかに油に溶けやすく、カプサイシンは重要な例です。フレーバー抽出が影響を受けます。一例として、チリフレークを取ると、あなたがすることができさえテーブルで、後で追加が、熱がフレークに集中されます。調理の始めにそれらを追加すると、風味が皿全体に浸透します。この場合も、ソースに分散させることで、より細かいスパイスが役立ちます。

一方、黒胡pepperを煮物に加えて味わうのは完全に賢明です。調理が多すぎると風味の最良の要素のいくつかが除去されるため、ウコンもしばしば調理の終わりに追加されます。また、パプリカは時々遅れて（または油に、そして最後に）追加されることもあります。

これを念頭に置いて、実験は良いことです。オイルにベースラインレベルのスパイスを入れると、少し注意してフレーバーを補充できます。

他の回答が指摘しているように、油で何かを揚げるのは水で煮るのと物理的および化学的に非常に異なるため、ほぼ完成した皿にスパイスをかき混ぜると、異なる味が得られます。

1つの可能性は、インド料理でタルカと呼ばれるものを使用することです（そして、あなたが実際に料理しているインド亜大陸のどの部分に応じて、他の100の名前も）。調理の最後に生のスパイスを加えるだけでなく、最初に少量の油で炒めます。その後、必要なだけ追加できます。結果は、最初に追加する場合とまったく同じではありませんが、より良い近似値になります。

または、Chris Hがコメントで示唆しているように、レシピが他の材料を追加する前に油でスパイスを揚げることから始まる場合、レシピが要求するよりも多くを作り、後で追加するためにいくつかを予約することができます。たとえば、タマネギを揚げてからスパイスを加えるなどのレシピではうまくいきません。

クックの国/アメリカのテストキッチンによると、それはスパイスに依存します（それが油または水に溶けるかどうか）。レシピでオイルへの追加が指定されている場合、ソース（オイルを水と混ぜたもの）に追加すると、追加されるフレーバーが減少します。

レシピは通常、理由のために物事を指定します。

回答番号に説明を追加

スパイスには、エッセンシャルオイルとも呼ばれる揮発性オイルが含まれています。

Volatilyは、気化する物質の化学物質の識別子です。

エッセンシャルは、香料などのスパイスやアロマで一般的に使用される、数百年前のより主観的な用語です。植物組織の本質的な側面を指します。それがcinnema、cinnemaを作るもの。抽出方法でもあります。

混同する指標は別として、それらは実際には純粋な油ではなく、樹脂酸と脂肪に設定された香りと風味の化合物です。ただし、油脂と同じ機能を持ち、脂溶性で疎水性です。

フレッシュ/ドライ/ロースト/チョップ、すべての方法が効果を発揮し、フレーバーに影響を与えるこれらの「オイル」を保持しようとするものもあります。

使用する準備されたスパイスに、この「エッセンシャルオイル」が残っている場合。次の議論には、化学的メリットがあります。

油は油を溶かし、揮発性化合物は温度によって定量化されるため、香料の放出は、油中の摂氏200度では110℃の非溶媒物質とは異なります。

クリーミーなソースでさえ、純粋な油よりも多くの水を含んでいます。

これらの非揚げ化合物のいくつかは、典型的なソースでは何時間も放出されません。脂肪や高温がない場合は？同じ結果は不可能です。

念頭に置いて、最も心の高いパレットのブラインドテストでは、多くの方法の違いを伝えるのが難しいことが何度も証明されています。違いは人間の感覚にとっては無視できるものです。

脂肪は風味を輸送します。それはスパイスやハーブを注入される人です。それがフレーバーオイルがとても人気がある理由です。2つではなく1つ追加します。

ホットオイルを作ることを考えてください。オイルを加熱し、スペースを追加してから、必要なものすべてにオイル全体を使用します。

したがって、後でスパイスを完成ソースに追加しても、すべての味が出ない場合があります。それは少し当たり障りのないかもしれません。

しかし、あなたが作ることができるのはあなた自身のフレーバーオイルです。レシピに必要な量を使用し、異なる量の異なるスパイスを追加してください。オイルが冷めたら、最終レシピで使用します。