砂糖シロップの場合、加熱速度は重要ですか？

ホットファッジシロップを作ります。チョコレート、砂糖、バターなどを240 Fに加熱し、半分ずつ入れます。私は室温でスプーンが使える粘度になりますが、100°Fまで温めると注ぎやすくなります。加熱の速さに違いはありますか？ファッジに固執する必要はありません。

シロップをどれだけ速く加熱できるかを制限する要因は、その熱が液体全体に均等に分配されることです。流動性のある液体、厚い鍋がうまく分散し、常に攪拌している場合、非常に速く加熱できます。加熱された液体はすぐに混合されます。

一方、シロップが粘性のある場合は、簡単に混合できません。パンが薄い場合、ホットスポットがあります。シロップはこれらのポイントで熱くなりすぎて燃えます。

別の考慮事項は、キャンディーの製造に必要な正確な温度です。シロップがより濃いキャンディーに運命づけられている場合、約5Fの範囲内の最終温度に到達する必要があります。加熱が速すぎると、正確にヒットするのが難しい場合があります。

個人的には、砂糖が溶解するまで中〜低でシロップを開始し、その後、温度をほぼ最高に上げます。キャンディーを作っている場合は、近づき始めたら中高に戻ります。

再加熱については、電子レンジを使用してください。シロップは燃えません。

一部のレシピは穏やかに加熱する必要があります。たとえば、卵は、同じ温度までしか加熱されていない場合でも、急激に加熱されると凝乳しやすくなります。

これは砂糖シロップには適用されません。