黒米を調理するとき、私は数時間それを浸す必要があると言われました、それから水気を切って、最終的に1：3部の普通のご飯で炊きます（すなわち、新鮮な水で満たされます）。

黒米はもち米の一種であるため、浸漬段階を理解できます。私が得られないのは、排水の必要性です。特に黒米の栄養成分を考えると、おそらく部分的にその浸漬水になります。なぜこれが行われるのですか？それを行う必要がありますか？

それが行われる必要がある場合、私の最善の推測は、それが何らかの衛生上の理由のためであるということです。

水は別として、米は主に澱粉から作られています。澱粉は、最初は溶解しない結晶構造に詰められています。ただし、十分に長く浸したり、熱にさらしたりすると、澱粉はゆっくりと「開梱」され、水と結合して、可溶性化合物が生成されます。これはデンプンの糊化と呼ばれ、ご飯を水に浸すときに目標とするものです（ボリュームが増えることに注意してください！）。しかし、それは2つの方法で機能します：現在、可溶性澱粉分子は米から分離して水に入ります。これが曇りになる理由です。

その結果、この水は米澱粉で一杯になり、調理すると水にコーンスターチを加えたときと同じように振る舞います：増粘して糊を形成します。この水でご飯を炊くと、大きな塊のご飯が一緒に「接着」されて、より粘着性の高い結果が期待できます。これは必ずしも望ましくありません！リゾットは、この効果を意図的に使用する炊飯米の例です（リゾット米を洗ったり、浸したりしないでください）。

ヒ素の削減

@ShiftyThomasが言ったことに追加するには

現在、米を調理するいくつかの方法は、他の方法よりもヒ素レベルを低下させます。Meharg教授といくつかのテストを実施したところ、最良の方法は、米を5：1の水と米の比率で調理する前に一晩浸すことです。

2部の水を1部の米に入れてすべての水を浸透させる一般的なアプローチと比較して、ヒ素レベルは80％削減されます。事前浸漬レベルほどではありません。

ですから、今では幼い子供たちにあまりにも多くの米や米製品を食べさせることを考えていますが、自分でご飯を食べるのをやめるつもりはありません。しかし、私はそれをより多くの水で調理し、覚えているときは一晩浸しておくことにします。

...これが、米が他の穀物よりも約10倍から20倍多いヒ素を含む理由です。しかし、これらのレベルは私たちに本当の害を与えるほど高いのでしょうか？

数十年にわたってヒ素を研究してきたクイーンズ大学ベルファストのアンディ・メハーグ教授は、「私が本当にそれと同一視できる唯一のものは喫煙だ」と述べています。 1日に30本または40本のタバコを吸っている場合よりも。それは用量依存的です-あなたが食べるほど、あなたのリスクは高くなります。

（エンファシスが追加されました。）

詳細については、記事を参照してください。

米に含まれるヒ素を心配する必要がありますか？ マイケルモズリー博士、BBC、2017年2月10日