私のパンで何が悪かったのですか？

今日はカラを作りましたが、テクスチャーは少しずれています。少し濃く、ふわふわではありません。私が使用したレシピは、重曹ではなく、酵母のみを必要としています。次回はどうしたらいいのでしょうか？

編集：私が使用したレシピはこれでしたが、リンゴの充填はありませんでしたhttps://toriavey.com/toris-kitchen/apple-honey-challah/

私はそれを2時間上昇させました（半分のマークでそれを押し下げます）。私はそれを350°で20分間焼き、180度回転させ、さらに20を焼き、ホイルで覆い、10分間隔でさらに30分間焼き、それがさらに空洞になり、内部温度が約190°になった。

形を整えてから約40分休ませます。

美味しいですが、食感がややずれているようですので、次の試食に少し参考にしたいと思います

私はあなたが非常に近づいたと思います、ほんのいくつかの微調整が必​​要です。

一般に、密度の高いパンの理由は、生地が乾燥しすぎているか、グルテンの発達が不十分であるかです。はちみつを追加せずにレシピで液体を減らし、それを何かで置き換えなかった場合、グルテンがほどけるのに水が必要であり、イーストが機能するのに水が必要であるため、グルテンの発達が少なくなります。練るときに小麦粉を多めに加えすぎて、レシピが要求する以上の小麦粉を加えないようにすることもできます。たとえ粘着性があるとしても、グルテンが発達するにつれて、小麦粉が組み込まれて粘着性が低くなります。乾燥した生地は、空気と水蒸気の膨張によってオーブンの春が少なくなります。この場合、りんごを省いても、実際の生地ではなく詰め物であるため、パンを濃くするべきではありません。

また、十分な証明をさせなかった可能性もあります。多くの場合、レシピは校正のタイミングを示しますが、結果を確認する必要があります。カラは豊かな生地であり、蜂蜜、卵、油、砂糖はすべて酵母の作用を遅らせ、上昇を遅くします。濃厚な生地が機能するまでに時間がかかる場合があるため、余分な時間の予算を立てるのに役立ちます。次のステップに進む前に、カラのサイズを2倍以上に増やしたいと思います。

別の問題は、あなたが十分にこねることでした。混練はグルテンストランドをほどき、もつれさせて、生地に弾力性を与え、イアの作用によって生み出された空気を閉じ込めます。十分にこねないと、グルテンの発達が少なくなり、弾力性が低下します。これはあなたに当てはまるようには見えませんが、考慮事項です。

さて、編みパンについて言えば、いくつかの落とし穴があります。パンを編み、形作るときの目標は、生地の空気と同じくらいを保つことです。

• ローリング：編組を展開するときは、カラ生地をよく作業する必要があります。個々の編組を伸ばすときは、実際に押し下げる傾向があります。これは空気を押しつぶす効果があります。つまり、酵母が行ったハードワークがすべて取り消されます。生地を押しつぶして押し出す代わりに、ローリングモーションを使用して生地を伸ばしてみてください。そうすることで、より良い空気を保つことができます。
• 取り扱い：三つ編みを少し優しく扱ってください。荒い取り扱いは空気を吹き飛ばします。大きな気泡を取り除くのに十分なロールと編み込みを行うので、上昇中に生地をノックバックする必要はありません。
• 編組：編組パンが密になる一般的な理由の1つは、編組がきつすぎて、最後の上昇時に拡張する余地がないことです。パン生地は生きています。ブレードを伸ばすと、立ち上がりがいくらか失われますが、健康的でアクティブな生地が元に戻ります。これを可能にするためにいくつかのスペースを空ける必要があります。そうしないと、中央の生地に行き場所がなくなります。

あなたの写真を見ると、パンの端は中央よりも大きな空気穴を持っています。それは私がそれを編みすぎたとき、または編みすぎたとき、編みすぎたと思います。エッジはまだ少し濃く見えますが、おそらく少し乾燥しすぎていました。