私は長年にわたり、優れたレブクーヘンまたはプリンを作ろうと試みてきました（そして失敗しました）。私はスパイスミックスを使用するための良いレシピを持っているので、私は風味で大丈夫ですが、「ビスケット」は、購入する頑丈でしなやかな、歯ごたえのあるもののどこにも決して遠すぎず、硬すぎてもろくなります。たとえば、良いレシピを提案したり、私が間違っていることを教えたりして、誰かが助けてくれるだろうかと思います。
私の過去の試みに関するいくつかの情報。
商業的な伝統的なレブクーヘンには、脂肪や卵はほとんど含まれていません。数か月前にアーヘン（ドイツ）で購入した一枚のプランテンを目の前に持っていて、材料は小麦粉、ブドウ糖果糖シロップ、「ファリンツッカー（一種の柔らかい黒糖）」、 Kruemel-kandiszucker '（結晶砂糖漬け砂糖）、スパイス、重炭酸ナトリウム、ジャガイモ澱粉。それでも、オンラインでレシピを探すときはいつでも、少なくとも90％の時間に大量のバターと卵が投入されています。私は燃えるようなサブレやケーキを作りたくありません。レブクーヘンを作りたいです。:)
長年にわたって人々は私に最も奇妙なアドバイスを与えました。生地をトレーで焼いて水分を保持し、後で四角に切るように言われた人もいます。はい、これでうまくいくかもしれませんが、そのとき私はスパイスケーキを食べることになります。スイスのレッカーリのように。上記を参照。他の人は私が砂糖シロップでオーブンからまっすぐにビスケットを磨いて、それからそれらを数日間密封された箱の中に置いておくべきだと言いました。私がした。彼らはまだ非常に難しいことが判明しました。「アップルスライス」のトリックもよく耳にします。リンゴのスライスが入った密封されたボックスにビスケットを投獄し、それらを一緒に保ちます。肉食性エイリアンのカビと、それらの箱の中で成長した未知の有毒抗生物質のホラーストーリーを自分で読むことができます。
さらに読むと、焼いた後にビスケットが柔らかくなるためには、吸湿性の成分（空気から湿気をとらえるもの）が含まれている必要があることがわかりました。私の知る限り、蜂蜜とその工業用の安価な代替ブドウ糖果糖シロップがそれを行うはずです。私がずっと前に買った非常に柔らかいレブクーヘンには、リンゴのピューレが含まれていました。私はソルビトールがその原因であると読みました。それから、ピューレにされた日付またはプルーンもトリックをするべきです。しかし、私がそのようなトリックを試したことがなかったのは、上で述べた商業用の印刷物がなくてもうまく扱えるからです。レシピの何が悪いのか、またはビスケットをどのように保管するのかを理解する必要があります。
彼らが南イタリアで作ったビスケットは、私が長年知っていて愛していたもので、変装したレブクーヘンであることが判明しました。生地は小麦粉、砂糖、蜂蜜、刻んだアーモンド、ココアパウダー、ベーキングパウダー、挽いたクローブ、コーヒー（水ではなく、牛乳ではなく、卵ではありません）を使って結合されています。ビスケットは大きく（たとえば、横8〜10 cm）、厚い（たとえば0.7〜1 cm）ダイヤモンドの形に焼かれ、溶かされたチョコレートまたはココア砂糖の釉薬で覆われます。作りたてのとき（100年後にフルーツの横にある箱で過ごした後ではありません）、それらは非常に素晴らしく、柔らかく、ケーキのようではありません。内部の構造は、英国の蜂の巣で見られるものに似ています。私がそれらを作ろうとするときはいつでも、私の最善の努力にもかかわらず、それらはホッケーのパックとしてそれらを使うことができるように大変でした。冷却しても硬化しにくくなることを期待して、私はそれらをアンダーベークしてみました。
関連するメモとして、私が気に入っている別の製品があり、自宅で焼きたいと思っています。これはオランダ語/フランダース語で「ontbijtkoek」と呼ばれているものです。つまり、朝食ケーキなどです。もう一度、商用版は持っていない、何もなく、小麦粉（小麦+ライ麦または時々ちょうどライ麦）、ブドウ糖果糖シロップ、スパイスを、粉ベーキング（および水を、私は考えます-ラベルに言及することは必須ではないということ）。ケーキは柔らかく、少し歯ごたえがあり、シナモンの味、おそらくクローブ。これまでに見つけたすべてのレシピには、卵、バター、牛乳などの通常の容疑者が含まれています...
どのように、私は不幸な家庭料理人が乳製品や卵をあらゆる可能な機会に私たちの喉に押し込んでいるのに対し、プロ/産業用のパン屋は非常に少数の単純な成分を使用してそのようなさまざまな製品を提供できますか（少なくともこの場合）。 ？このロジックにより、達成したい目的に関係なく、小麦粉に対する脂肪または卵の割合がわずかに異なる場合、または奇妙なスパイスが投入された場合など、同じものを何度も何度も作成することになります...
何か案は？
ありがとう