クレームブリュレのハードトップレイヤー


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気づいた方もいらっしゃると思いますが、私は完璧なクレームブリュレを作る道を進んでいます。

最近、私は大きな成功を収め、一貫性のあるクレームブリュレになりました...しかし、トップレイヤーは他のレイヤーよりも厚くて硬いようです。

詳しく説明します:
クリームをオーブンから取り出して冷蔵庫に入れ、砂糖を上に溶かす前に、クリームの最上層(幅約1 cm)が硬くて、押した場合それは、表面の水が氷に凍るように、それが上で凍ったように「壊れる」。
その層の下では、クリームはキャラメルのようで、まったく硬くなく、この上層の「硬さ」は冷蔵庫の低温が原因ではないと思います(私は思います)。

これは、上部と下部の両方の要素がオンになっているオーブンのベーンマリー/ウォーターバスでクリームを焼いているためでしょうか(つまり、ラムキンは上部と下部/側面から熱を得ています)。

私のレシピ:

  • 卵黄3個
  • 250mlホイップクリーム
  • 70mlプレーンホワイトグラニュー糖(すべての物を入れた人と同じ種類である必要があります)

卵黄、クリーム、砂糖をミキサーボウルに入れます。ミキサーで数分間混ぜ合わせ、ラメキンに注ぎます。ラメキンを深い鍋に入れます。水がラメキンを半分ほど覆うように鍋を水で満たします。ラメキンに水が入らないように注意してください。オーブンの電源を入れます。温度計を水に入れます。水が摂氏85度に達したら、しばらくそのままにしておきます。オーブンの電源を切り、冷まします。

結局のところ、カスタードはまだ「ソフト」です。室温より少し暖めた後も柔らかくなります。1〜2時間放置した後にのみ、この「地殻」が形成されます。

更新:
下部の加熱エレメントのみをオンにしてCreme Bruleeを作成しました-同じことが起こりました。
これは、クリームが冷やされた後にのみ起こることを言及しなければなりません-それらをオーブンからまっすぐに取り出すとき、より硬い上層はありません。プリンのように、ラップで覆わないと乾いてしまうのでは?これは、クレムキャラメル(クレームブリュレの近縁)では起こりません。

ほとんどのレシピよりも低温で長時間調理していることに言及すべきでしょうか?しかし、あなたがそう考える明確な理由がない場合、これが理由であるという結論にジャンプしないでください。


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私の推測では、これはトップエレメントがオンになっていて、カスタードがトップで直接熱を受けているためです。上部の要素をオフにするか、それができない場合は、カスタードの上部をアルミホイルで(緩く)覆ってください。
senschen 2017

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@mathgenius-これは成分のリストです。完全なレシピには、準備の手順とそれを焼く方法が含まれます。また、70mLの砂糖?たとえば、砂糖の種類によって異なります。
バットマン

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いいえ、まだ時間が必要です(たとえば、焼き続ける時間など)。マークビットマンのレシピ、Theromoworks / Cooks Illustratedのレシピなど、よく書かれたレシピを見てレシピの書き方を確認してください。オーブンの動作温度や、クリームブリルの数はまだ明らかにしていません。あなたのレシピは、基本的な調理スキルを持つ誰かがあなたの手順を再現できるように十分に詳細にする必要があります(これはあなたが書いたものからは実行できません)。
バットマン

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また、何かをテンプする場合は、それを実際のカスタードにします。水の温度が比較的役に立たない(最初に、これはオーブンの温度と水の初期温度の関数です)。クックのイラストは、お湯を沸騰したお湯で始めることをお勧めします。他の情報源は寒さを言うかもしれません。これはあなたのレシピの一部であるべきです。お風呂は水道の湯を使います。
バットマン

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このレシピを耳で演奏するだけの場合は、既存のレシピをフォローすることから始めます(以前にリンクされたGuardianレシピまたはMark Bittmanは、Thermoworks / Cooks Illustratedよりもおそらく良い出発点です。本)そしてそれを微調整します。これはレシピの書き方の良い例でもあります。
バットマン

回答:


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これは私に起こりました-それはクリームの上に脂肪が集まるからです。

クリームを加熱した後、何らかの理由で、脂肪/油がクリームの上部に集まり、冷却すると、説明した硬い層になります。それはあなたがそれを冷やしたときに通常脂肪に起こるものです-それは難しくなります。

あなたはそれが完全に冷める前にあなたのクリームをかき混ぜてみることができます、残念ながら私はなぜこれが起こるのかそれを修正する方法を知りません、そうでなければ。

編集:どうやら、@ mathgeniusが指摘したように、これは植物油ベースのクリームを使用する場合に起こります。彼は動物の遠いクリームを使用するときに問題が修正されたと報告しました。


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私は最近、低脂肪含有量の植物性脂肪クリームを使用していたことが原因であることがわかりました。動物性脂肪35%のクリームに切り替えたら、すべて問題ありませんでした。
mathgenius

@mathgenius、ありがとう、回答を編集してその情報を提供します
J. Doe
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