カビを残りの混合物に混ぜる場合、カビの生えたジャム/ピクルスを食べるのが良いのは本当ですか？

私の家族の誰もが、ジャムや漬物に白いカビが見えても、カビを捨てたり外したりすることを気にするべきではないと言います。あなたがしなければならないのは、ポットの中にあるものの残りにそれを混ぜて戻すことです。以下に例を示します。

それが神話かどうかを知りたいのです。なぜなら、それを単に水に混ぜて戻すのは悪い考えだと言う進化的なものを感じているからです。

それがカビ/細菌のコロニー形成ではなく、他の回答で説明されている他の沈殿物であると仮定する正当な理由がない限り：

そのような方法が安全であると仮定する科学的理由はまったくありません。ランダムな環境で見つかったランダムな白カビによって損なわれたランダムなレシピによって作られたランダムなピクルスに対しては確かではありません。いくつかの非常に酸性の酸洗液はカビや細菌を殺すかもしれませんが、既存のアフラトキシンや細菌毒素を失活させません。

さて、上から始めましょう。あなたは「ジャムとピクルス」と言いましたが、これらは実際にはカビやバクテリアのようなものの成長のための2つの非常に異なる環境です。

ジャムに関して（ただし、一般的な食品のカビ）

一部の人々は、あなたがカビ以外の何かを見ているかもしれないとすでに述べています。それがカビである場合、USDAの推奨事項は、潜在的なマイコトキシンのためにチャックすることです。

USDAには、実際に食べ物にカビが生えている場合、何を保持し、何を投げるべきかについての推奨事項がまとめられた素敵な表があります。

ジャムとゼリー

捨てる

カビはマイコトキシンを生成している可能性があります。微生物学者は、カビをすくい取り、残りの調味料を使用しないことを推奨します。

個人的には、カビと一緒に食べ物を食べる（または、より一般的には食べない）ことに関するUSDAのガイドラインに従うことをお勧めします。これは私がいつもそうすることを意味するものではありません（多くの場合、それが非常に小さな場所である場合、イライラし、それを慎重にすくい取ることになりますが、私はすべきではないことを知っています）それ以外。正直なところ、危険な食中毒を起こすには他にも十分な方法がありますが、そのリスクを冒さずには本当に得られない何かを達成するために追求する価値があるとみなされる可能性があります）; ジャムを捨てないようにしようとするのは確かではありません。

確かに、写真は私にはカビのようには見えません。ペクチンまたは結晶化である可能性のある問題の写真に関する他のコメントに同意する傾向がありますが、その特定の画像から個人的に確実に伝えるのは正直に難しいです。

ピクルス：カビか…カム？

明らかに、漬物について話すとき、あなたは表面にペクチンを見るべきではありません。しかし、カビと間違われることがある酸洗プロセスで見られるのは酵母です！正確には、Kahm酵母は、物事が完全にうまくいかない場合のやや一般的な酸洗いの問題です。それがカーム酵母である場合、それは無害と見なされます。

それでも、ほとんどの場所は、それを混ぜて戻すのではなく、可能な限り（理由の範囲内で）scい出すことを推奨します。

だから、それは「常にそれを混ぜて戻すだけ」に対する別のポイントのようです。神話、実際にカビではないカフムのようなものの誤ったアイデンティティに基づいて形成されたという仮定から始めると、

それでは、カビや酵母があるかどうかをどのように見分けることができますか？（または両方？？）

^{画像クレジット：Cultures for Health-養殖野菜の白いフィルム}

カビは、通常、「ファジー」（表面から少しファジーな巻きひげで成長する）と、成長中/成長しているものに巻きひげを成長させることで区別されます（多くの場合、成長段階に応じて、これらはあまり見えませんカビが出没したときに特定のものを捨てるもう1つの理由は、表面上だけではないからです）。一方、Kahm酵母は通常、比較的平らなコーティングのように見えると説明されています（発酵プロセスにより、その下に泡や隆起が形成される場合があります）。Kahm酵母は、常に半透明（厚さによる）の白色から明るいクリーム色です。Kahm酵母のより厚い培養物は、「平ら」ではなく、より粗く見えるかもしれませんが、基本的な原則は依然として適用されます。カビのような「ファジー」ではありません。

私は実際に、Kahmの文化の上にカビの成長を示す興味深い写真を見つけました。

あなたが実際にいる場合か何かに成長している金型を持っています

…ジャムの一部が分離したり、ピクルスに酵母が生えているだけではありません。それから、攪拌し直しても最後にやりたいことはありません。カビがマイコトキシンを生成している場合、ジャムの残りの部分にそれらを混ぜて戻します。あなたがカビをどうにか殺したとしても、ひもで締められた食べ物はあなたを毒する可能性があります。マイコトキシンはカビによって生成される有毒化学物質であり、カビ自体が（またはそうであるように見える）という理由だけで消えません。

また、最初は混合プロセスから消えたように見えても、金型の広がりを助けました。あなたが見ることができるカビがあるところには、通常あなたがまだ見ることができないカビがあります。これは、チーズのようにカビが適切に取り除かれた後に食べるのが安全であると一般に考えられている食品のカビの成長を1インチ減らすよう推奨する理由の一部です。

漬物についてはわかりませんが、ジャムがカビの上にある場合、最後にやりたいことは残りのジャーに混ぜることです。

ジャムの上部またはジャムの上のジャーにカビの小さなスポットがいくつかある場合は、カビを完全に取り除くこともできます（一般的には-カビのあるパッチの周りにも少し余分に切除します）、ジャムの残りの部分はまだ良好です。

しかし、あなたの写真は奇妙な形をしています。それは本当にカビであり、他の物質ではないのだろうか。

それがジャムの場合-マーマレード？-白いものは、古いものであれば自家製のジャムとは別のものになる可能性があります。溶液から出てくるある種のペクチンまたは糖分。それはしばしば少しカリカリで、カビの生えた匂いも味もしませんし、「毛皮で覆われた」こともありません。その物質が何であれ、（カビではなく、ジャムからの他の白っぽい滲出物）私はそれを瓶の残りと混ぜます。しかし、あなたはそれがカビではないことを確認する必要があります、またはそれはジャー全体を台無しにするでしょう。

あなたの写真が漬物のものである場合...私はその白いものが何であるかを知りません。

あなたはそれがカビだと思いますが、ジャムボトルの実際のカビはかなりまれです。より頻繁に得られるのは、凝固したペクチンまたは糖の結晶の結晶化です。

砂糖は塩と同じように防腐剤であることを忘れないでください。正しい量の砂糖を使用すると、砂糖はカビの成長を大幅に抑制します。

したがって、本当に過失の調理が行われていない限り、それはおそらくカビではありません。

ジャム（および蜂蜜）の場合、結晶化する場合は、ダブルボイラーで瓶全体を穏やかに加熱することもできます。ジャーの肩まで上がるのに十分な水を入れたソースパンにジャーを入れます。穏やかに加熱します。とても優しく。可能であればかき混ぜます。

市販の製品では、プラスチック製の容器を溶かすことができます（通常は節約する価値がないため、ほとんど価値がありません）が、保存された果物や蜂蜜を保存するのは少し努力する価値があります。結晶をバラバラにするのに十分なだけ加熱するように注意してください（沸騰近くにそれを取得しないでください）、少しでも熱はそれが本当に必要としない小さな調理を行います（夏にテネシーに保存することで十分です劣化の原因となります）。

好気性環境の食品では、健康への影響が考えられるため、これらは常に捨てられるべきです。

Nigellaのサイトからのジャムの保管に関する有用なアドバイス：

自家製ジャムは、直射日光を避けて涼しく乾燥した場所に保管し、製造から12か月以内に使用する必要があります。瓶を開けたら冷蔵庫に保存して、1か月以内に使用してください。上部にカビが生えているジャムの瓶は廃棄することをお勧めします。

トムグッドフェローのコメントは誤りです。いくつかのタイプのチーズは熟成プロセスの一部として意図的にカビに感染していますが（たとえば、ブルースティルトン）、完全に安全に食べることができます。カビが生えている他のタイプのチーズを食べることは、このタイプのカビがチーズ全体に広がる毒素を生成するため、悪い考えです。カビの生えた部分を切断しても、毒素は除去されません。これは食品科学者から言われました。