なぜグレープ風味の食品は実際のブドウとは味が違うのですか？

ブドウは私のお気に入りの果物の1つですが、通常、ブドウの風味のある食べ物は好きではありません。たとえば、グレープゼリーまたはグレープキャンディー（ジョリーランチャーズなど）の味は明らかに異なります。味覚の一部は水分に関係していると思います。どうしてそんなに違うの？

米国のほとんどのブドウのゼリー/ジャム/プリザーブが作られているコンコードブドウは、（ヨーロッパ原産の）ワイングレープ（Vitis vinifera）ではなく、（アメリカ原産の）「キツネグレープ」（Vitis labrusca）に由来しています。トンプソン種なしなどの一般的なテーブルブドウ（新鮮な果物として食べられるブドウ）も、Vitis viniferaワインブドウに由来します。

キツネのブドウは「天然の」味覚特性を持ち、これは天然に存在する化合物アントラニル酸メチルの存在の結果です。アントラニル酸メチルはかなり単純な化合物であり、多くの状況で「人工ブドウフレーバー」として使用されます。多くの場合、「ブドウ風味の」キャンディー、飲み物、医薬品は、ブドウ抽出物ではなく、合成で製造されたアントラニル酸メチルで風味付けされています。そのため、これらの人工的に風味付けされた食品は、テーブルまたはワインのブドウではなく、コンコードブドウ（キツネブドウ）のような味がします。

「人工ワイングレープ」フレーバーを考え出すことは可能ですが、ワインとテーブルグレープのフレーバープロファイルは、キツネグレープのように単一の化合物によって支配されることはありません。したがって、このような「人工ワイングレープ」フレーバーは、人工コンコードグレープフレーバー（つまり、アントラニル酸メチルのみ）よりもはるかに高価になります。そのため、企業が「グレープフレーバー」に手を伸ばす場合、より安価なコンコードグレープフレーバーを選ぶ傾向があります。

これは、「グレープフレーバー」の意味についての永続的な期待（少なくとも米国では）に追加されます。たとえあなたがワイングレープ風味のジョリー・ランチャーで出てきたとしても、米国の多くは、コンコード・グレープのような味のグレープ風味のものを期待しているので、それは正しく味わわないと思うだろう。

たくさんの種類のブドウがあります。ブドウの風味のあるアイテムは、ワイン用のブドウや食料品店で入手できる緑/赤のものよりもコンコードブドウに近い傾向があります。

ゼリーまたはキャンディーは、（生または調理済み）ブドウまたはグラスグレープジュースに含まれるのと同じ芳香化合物を使用しても、甘さ（ゼリーの砂糖濃度がはるかに高い）、酸味（砂糖によるバランス）のバランスが非常に異なります、または処理中に除去されることさえあります）およびテクスチャー（舌を覆うゼリー、水分がはるかに少ない）。

別の重要な要因は、素敵なテーブルブドウが生であることです。ゼリーとジュースが調理されています。熱は風味を変えます。新鮮なトマトと缶詰のトマトの味がどれほど違うかを考えてください。乾燥は果物の風味も変えます。レーズンは、新鮮な始まりとは味が大きく異なります。