なぜグレープ風味の食品は実際のブドウとは味が違うのですか?


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ブドウは私のお気に入りの果物の1つですが、通常、ブドウの風味のある食べ物は好きではありません。たとえば、グレープゼリーまたはグレープキャンディー(ジョリーランチャーズなど)の味は明らかに異なります。味覚の一部は水分に関係していると思います。どうしてそんなに違うの?


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多くのキャンディーは人工ブドウの風味を使用していますが、実際のブドウの味はあまりありません。
GdD

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@GdD私は...なぜ人工グレープフレーバーは、実際にブドウのようなものを味わうしません...それは質問のポイントだと思う
Catija

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私は、自然の味と同じ味の人工的な味をほとんど見つけませんでした。(キャンディや咳止め薬に見られるような)人工的なチェリーの風味を考えてみてください。本当のチェリーのような味がするのでしょうか?私には関係ありません。または、人工バナナのフレーバーは、本物のバナナのようには味がしません。大きな例外は、人工バニラの好意です。彼らは非常に良い仕事のマッチングを行いましたが、それはバニラのフレーバープロファイルがほとんどバニリン分子であり、比較的簡単に合成でき、全体のフレーバープロファイルが得られるためです。つまり、簡単にコピーできます。
コーディグレー

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@Fattie ManischewitsはConcordのブドウで作られているか、少なくともそのような味がするように設計されていると思います。

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その一部は真実ですが(実際、複雑で、人工香味料には複雑な有機ミックスがありません)、人工バナナ香味料は果物の現在絶滅した品種に基づいているという神話です。はい、私たちは現在キャベンディッシュバナナを食べていますが、真菌感染症(Fusarium oxysporum)によってグロミッシェルの品種は絶滅しましたが、人工のバナナの香味料がこのグロスミッシェルの栽培品種に基づいているという実際の証拠はありません。それは、酢酸イソアミルであり、それを嗅ぐすべての人に「バナナ」(および「梨」)の考えを呼び起こす傾向があり、バナナのすべての栽培品種に見られます。@lua
コーディグレイ

回答:


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米国のほとんどのブドウのゼリー/ジャム/プリザーブが作られているコンコードブドウは、(ヨーロッパ原産の)ワイングレープ(Vitis vinifera)ではなく、(アメリカ原産の)「キツネグレープ」(Vitis labrusca)に由来しています。トンプソン種なしなどの一般的なテーブルブドウ(新鮮な果物として食べられるブドウ)も、Vitis viniferaワインブドウに由来します。

キツネのブドウは「天然の」味覚特性を持ち、これは天然に存在する化合物アントラニル酸メチルの存在の結果です。アントラニル酸メチルはかなり単純な化合物であり、多くの状況で「人工ブドウフレーバー」として使用されます。多くの場合、「ブドウ風味の」キャンディー、飲み物、医薬品は、ブドウ抽出物ではなく、合成で製造されたアントラニル酸メチルで風味付けされています。そのため、これらの人工的に風味付けされた食品は、テーブルまたはワインのブドウではなく、コンコードブドウ(キツネブドウ)のような味がします。

「人工ワイングレープ」フレーバーを考え出すことは可能ですが、ワインとテーブルグレープのフレーバープロファイルは、キツネグレープのように単一の化合物によって支配されることはありません。したがって、このような「人工ワイングレープ」フレーバーは、人工コンコードグレープフレーバー(つまり、アントラニル酸メチルのみ)よりもはるかに高価になります。そのため、企業が「グレープフレーバー」に手を伸ばす場合、より安価なコンコードグレープフレーバーを選ぶ傾向があります。

これは、「グレープフレーバー」の意味についての永続的な期待(少なくとも米国では)に追加されます。たとえあなたがワイングレープ風味のジョリー・ランチャーで出てきたとしても、米国の多くは、コンコード・グレープのような味のグレープ風味のものを期待しているので、それは正しく味わわないと思うだろう。


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なんて素晴らしい答えでしょう!
ファッティ

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これを答えとして見て喜んでいます。私は化学名を知りませんでしたが、偽のブドウの風味はコンコードのブドウにほとんどスポットされていますが、一握りでそれらを食べる人はいません。あなたはそれらを手に入れることができますが、より微妙な風味のブドウが一握りで食べられる間、あなたは常に「調理」でそれらを使用します。
coteyr

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数年前にコンコードのブドウを見つけて食べるのはとてもワクワクしました。
mskfisher

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「グレープフレーバー」がアメリカの味覚にとって「コンコードグレープフレーバー」を意味するという事実は、特に19世紀後半から20世紀初頭の禁酒運動の間、聖体拝領ワインの代替として低温殺菌されたコンコードグレープジュースの使用にも関係している可能性があります何世紀も。ウェルチのグレープジュースの会社にWikipediaの記事は、この短いが、照明の議論があります。
マイケルサイフェルト

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@BoundaryImposition 質問は(多かれ少なかれ)米国固有のものです。私が出身地であるアメリカのキャンディー以外では、グレープフレーバーコンコードグレープフレーバーを使用していません。私はフレーバー飲料が好きではありませんが、ここではブドウのフレーバー飲料はワイン用ブドウ(またはワイン用ブドウのフレーバー)を使用しています。フレーバーは、「基本的にワイン用ブドウ」から「基本的にワイン」まであります。
ルアーン

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たくさんの種類のブドウがあります。ブドウの風味のあるアイテムは、ワイン用のブドウや食料品店で入手できる緑/赤のものよりもコンコードブドウに近い傾向があります。


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コンコードのブドウが優勢な品種ではない場合、これには理由があるのだろうか。それらはある時点で入手可能な主な種類のブドウでしたか?(私はこのようなことが人工バナナの味わいの理由だと理解しています-それは今では絶滅した品種を複製します。)それらは単に独特に抽出可能な風味を持っていますか?
logophobe

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コンコルドグレープを初めて食べたとき、彼らは不快な人工のグレープフレーバーとまったく同じように味わったため、グロスになったことを覚えています。
マイルズ

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偽のプラスチックの葉に付けられた偽のプラスチックブドウとして、コンコードブドウを見たことがあります。今までそれらが本物だとは気がつきませんでした。
BlueRaja-ダニーPflughoeft

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@logophobe Concordのブドウ(および他のいくつかの関連品種)は、多くの人が食べたくない硬い皮を持っています。コンコードグレープの肉を皮なしで食べる方法はありますが、口全体にぶどうをぽんと鳴らして噛むほど便利ではありません。コンコードグレープスキンを扱うことには、新鮮なコンコードグレープフレーバーを手に入れることの報酬がありますが、多くの人がそれを我慢しません。
トッドウィルコックス

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@logophobe彼らのフレーバーは、工業的に生産しやすい1つの化学物質に支配されています。コンコードブドウは、風味のバラエティがあまりありません->より明確です。対照的に、ワインのブドウには何百もの品種があり、それぞれ栽培条件、貯蔵、加工などに応じて風味が異なります。だから、世界中に何千もの異なるワインがあり、異なる「年」には異なる風味があります。ミキシングを追加する前に、これは非常に人気があります。最も単純なワイングレープフレーバーでさえ、製造がそれほど容易ではない化学物質の複雑な混合物の結果です。
ルアーン

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ゼリーまたはキャンディーは、(生または調理済み)ブドウまたはグラスグレープジュースに含まれるのと同じ芳香化合物を使用しても、甘さ(ゼリーの砂糖濃度がはるかに高い)、酸味(砂糖によるバランス)のバランスが非常に異なります、または処理中に除去されることさえあります)およびテクスチャー(舌を覆うゼリー、水分がはるかに少ない)。


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別の重要な要因は、素敵なテーブルブドウが生であることです。ゼリーとジュースが調理されています。熱は風味を変えます。新鮮なトマトと缶詰のトマトの味がどれほど違うかを考えてください。乾燥は果物の風味も変えます。レーズンは、新鮮な始まりとは味が大きく異なります。

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