十分に細かく挽いたマッツォミールは、発酵パンの小麦粉の代わりになりますか？

マッツォミールから作られたパンが過ぎ越しの祭りのコーシャになるかどうかという疑問の文脈で、私はそのようなパンが実用的であるかどうか疑問に思いました。

マッツォミールが十分に細かく粉砕されている場合（マツゾをフードプロセッサーに入れることによって得られるパン粉の一貫性ではなく、実際の小麦粉の粒に一致するように）、パンレシピで小麦粉の代わりに使用できますか？「マッツォ小麦粉」で作ったパンと本物の小麦粉の違いは何ですか？

まず、私は質問します- 小麦粉のコンシステンシーであるにもかかわらず、なぜ誰もがマッツォミールからパンを作りたがるのでしょうか？パンは発酵（酵母）があるので、マッツォミールを使用しても、発酵が許可されていない過越祭には適していません。

しかし、それが使用できるかどうか知りたいだけの場合は、答えはノーです。Matzoは調理されているため、熱処理されたグルテンがパンに必要な構造を伸ばして維持することができません。試してみると、酵母から放出される二酸化炭素のために泡立ち、構造を維持することができない泡立ちのある生地を持っているでしょう。非常に湿っていない限り、バラバラにならないと形を作ることさえできません。ベーキングすると、全体が崩壊する可能性があります。

グルテンのベーキング性能は加熱すると徐々に低下し、その機能のほとんどは75°Cまでに破壊されました。

...データは、55°Cを超える温度でグルテンタンパク質に熱による変化があり、加熱による機能性の低下（ベーキングパフォーマンス）に関与していると思われることを示しています。

小麦グルテンに対する熱の影響と Journal of Cereal Science のスルフヒドリルジスルフィド交換反応の関与。

一方、ベーキングパウダーを使用した場合は、簡単にパンを作ることができるかもしれません。生パンは構造をグルテンに依存しません。

あなたはマツの食事から立派な生パンを作ることができます。

ジュードの答えは、マッツォを焼く際の加熱がグルテン構造を形成する能力を損ない、したがって、そのような「小麦粉」は、通常の上げられたパンのレシピの小麦粉の代用品として使用できないという説得力のある証拠を提供します。

しかし、彼女はイースト以外の発酵を使用して、それが生のパンに使えるかもしれないと提案しました、そして私はこれに何が起こったのかを確かめるために試してみることにしました。

私はアイルランドのソーダブレッドにこのレシピを使用して、すべての量を半分にしました（これは最終的に2カップのマツォーミール、つまり4平方分になります）。材料：

私はマツをフードプロセッサーで不当に長い時間粉砕し、次に少量ずつ乳鉢と乳棒に入れてさらに粉砕しました。これにより、ほとんどの市販のマッツォミールよりも細かい一貫性が得られましたが、それでも小麦粉ほど良くはありませんでした。小麦粉と細かいパン粉の50/50ミックスのように：

生地は容易に順応性がありましたが、グルテンの欠如は非常に顕著でした：全くくっつきたくないので、バラバラにならないように慎重に処理する必要がありました。このビデオに示すように、「X」を上部にカットしても、予想される「弾力性」や切開の側面が自発的に引き離される傾向はありませんでした。しかし、私がそれに優しい限り、それは簡単にボールになりました。

私が使用していたレシピに関するコメントの推奨に従って、私の小さい部分に対応するために、375の代わりに350で焼き、ローフを約45分間オーブンに入れました（外側がきれいに茶色になり、フォークが出るまで）きれいに）。大量の酸（バターミルクから）と化学発酵（重曹と粉末）にも関わらず、パンは焼く間にほとんど膨張しませんでした。

最終結果は非常に良好でしたが、アイルランドのソーダブレッドとはまったく異なりました。

味： トースト/キャラメルのように、繊細で甘く、かなりリッチ。

食感： 心地よいサクサクした皮。濃厚で湿ったパン粉。「小麦粉」からのより粗いパン粉は非常に目立ち、素晴らしい噛み心地を提供します。全体的に粗いコーンミールと細かいコーンミールを混ぜて作られたコーンブレッドに非常に似ています。

全体的に： とても驚いた。これをわざと食べます。少しのバターと良い; スープやシチューにぴったりです。基本的に、甘すぎないコーンブレッドでできることなら何でも、これでできます。

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