クレームブリュレを作ってみたいと思います。

ただし、ベインマリーで焼く代わりに、誘導加熱を使用して材料を混合ボウルで直接調理するケンウッドクッキングシェフで調理するつもりです。私は2度の精度で温度を設定できます。実際にクリームの上に砂糖を溶かしたり、ラメスキンに注いだりするつもりはありません。そのため、クリームが実際に「焼き上がる」正確な温度、つまり冷蔵庫に入れてから設定できるようにするために調理する必要がある正確な温度を知ることで、私は恩恵を受けるでしょう。必要ですか？）そして食用になります。

私は加熱したミキシングボウルを使用したことがありませんが、私はsous videを行っています。これは、あなたがしようとしているのと同じ原理で機能すると私は信じています食品の温度）。

Anovaには、クレームブリュレのかなり人気のあるレシピがあり、正しい温度として176ºF（80ºC）を指定しています。彼らはまた、180ºF（82ºC）を指定する古い、あまり人気のないレシピを持っています。 この伝統的な焼きクレームブリュレのレシピは、内部の温度が170F〜175Fになるまで焼くと書かれていますが、余熱があれば、オーブンと水浴から出て、176〜180Fのどこかまで調理を続けると思います。

もし私があなただったら、ミキシングボウルの温度を176ºF（80ºC）に設定し、それがどのように設定されるか見てみます。最終的な整合性が希望どおりでない場合は、次回は少し高い値を試すことができます。

ようやくこれに戻り、いくつかの編集を行うことができました。

私の発見：

私の最初の仮定は、卵黄がコーンスターチのように振る舞うということでした、そしてそれは間違っていました。
コーンスターチは、「凝固」/「設定」/温度に達すると（均一な温度分布と蒸発がないと仮定して）設定され、さらに加熱または温度を上げても、「設定」が難しくなることはありません。

卵黄はその点で異なります。卵黄（および一般に卵）は、特定の温度から凝固/凝固を開始し、異なる温度で異なる程度に凝固/凝固/硬化します。

さらに、私の観察では、クレームブリュレの動作は、コーンスターチベースのレシピ（たとえばチョコレートプディングなど）とは異なります。
コーンスターチチョコレートプリンの場合、コーンスターチが固まるのに必要な温度（約95℃）に達すると、コーンスターチが固まり、混合物が目に見えて非常に厚くなります（常にプリンをかき混ぜることを忘れないでください）。ストーブから（または私の場合はミキシングボウルから）取り出す準備ができているか、ほぼ準備ができています。さらに、冷蔵によってコーンスターチプディングの厚さが大幅に変わることはありません。
ただし、卵黄が固まり始めた後（少なくとも燃えないようにまだ攪拌されている間）、または指定された温度で最大の「固まり」または「凝固」に達した後でも、クレームブリュレはかなり冷たくなります。私が冷蔵庫に入れるまで、鉱山は溶けたバターのカップのように見えました。これは、次のポイントに私を導きます-冷凍は、クレームブリュレの厚さを劇的に変えます。
（上記は真実ではありません（それが私がそれを打ち消した理由です）、クレームブリュレは目に見えるほど厚くなり、冷蔵前のコーンスターチプディングよりもさらに固まります。）

私が試したこと：

ゆっくりと徐々に卵黄をある温度まで加熱して、攪拌したときとしないときの様子を観察してみましたが、機材が使えなくなりました。

まず、卵黄をかき混ぜずに加熱すると、「クリーム」が発生します。これは、表面の膜が少し硬く、牛乳がかき混ぜずに加熱したときのように、内部に熱を閉じ込めるようなものです。それと、最初に凝固するホットプレートと接触している部品がそのアプローチを台無しにしたため、それらは不均一に加熱されました。

これまでに確認できた唯一の観察は、私もそれらをかき混ぜていたときでしたが、私の装置はより大きな部分を考慮して作られていたために失敗しました。温度制御は、いくつかの卵黄ではそれほど良くありません。

鼻水が出て、クリームブリュレを思い付かなかった理由は、私は常にかき混ぜており、適切に固めるために放置しておらず、さらに、加熱したミキシングボウルはそのことを考慮して作られておらず、固めておかなかったためです。 tも上手すぎます。
（クレームブリュレをかき混ぜながらうまく作れます。私の問題は他の場所にあります。）

結果はこのレシピに基づいています：

• 卵黄6個
• 500mlクリーム
• 砂糖300ml

結論：

私の場合の問題は、混合物をノンストップで攪拌していたため、目的の温度に設定できず、高温でのみ非常に魅力的な方法で設定できないことでした。残念ながら、私の装置では、期待していたようにクレームブリュレを作ることができないため、適切な温度についてコメントすることはできません。ただし、摂氏85度程度は良好です。
これまでのところ私はまだそれを続けていますが、問題は攪拌ではなく私のホットプレートにあると思います（たとえば、ストーブでクレームブリュレを作るときは、非常に速く攪拌する必要があります）。