ホットソースが分離しないようにする

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昨年の秋、私は手作りのホットソースを作るのに手を試しました。基本的に：ローストペッパー、酢、ニンニク、塩、その他のスパイスとブレンドし、3週間瓶に入れ、緊張させ、ホットソースがあります。

ソースは素晴らしかったが、冷蔵庫の瓶に約一週間座った後、それは分離し、かなり見苦しくなった。もちろん、それを振った後、それは正常に戻りました。このようなソースが分離しないようにする方法はありますか？

ありがとう！

hot-sauce

— ベクタ
ソース

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ソースが分離しているのを見ると、それはエマルジョンを持っているからです。調理では、これらの液体は通常、水と脂肪です。

エマルジョンを安定させるには、乳化剤を使用します。最も一般的な食品乳化剤はレシチンであり、レシチンの最も一般的な天然源は卵黄です。卵の味が望ましくない場合、または料理が調理されない場合（すなわち、ビネグレット）、実際に外出して純粋なレシチンを購入することができます（大豆レシチンは一般的に見つかります）。

ウィキペディアのエントリが言及しているように、ハチミツやマスタードなど、他の天然の乳化剤があります。そして、マスタードを追加するのが奇妙な成分（チーズソースなど）であると思われるときにマスタードを要求するレシピを見るとき、その理由は、乳剤。

さらに、包装または加工食品で使用される最も一般的な乳化剤は、ステアロイル乳酸ナトリウムです。怖いですね。レシチンと同じように店で買うことができます。

— アアロナット
ソース

この場合、ペクチンを乳化剤として使用できるのだろうか？

— ThinkingCook

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@ThinkingCook：可能ですが、ペクチンはゼリー剤でもあるため、注意する必要があります。あなたのソースがジャムに変わってほしくありません。

— Aaronut

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@mfg：乾燥マスタードは準備されたマスタードから水を引いたものなので、どちらでもかまいません。どちらを使用するかは、主に手持ちのものに依存し、次にレシピの含水量に依存します。水分が最小の場合は、準備されたマスタードを使用するか、乾燥マスタードを水に溶かして作ります。どちらも私にとって「好ましい」乳化剤ではありません-私は、Mac 'n Cheeseのように、その風味が必要な厳選された料理でのみ使用しています。

— Aaronut

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ああ、だからこそ、そのマカロニとチーズのレシピでマスタードパウダーが必要だったのです！@Vecta、唐辛子のオイルはスパイスを含んでおり、酢はほとんどが水なので、オイルと水は混ざりません。コーンスターチに似ているが、約10倍強力なグアーガムパワーのような増粘剤を試してみてください。2つの拮抗成分を所定の位置に保持します。フラパチーノに使用します！

— クロエ

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@Aaronut-正確に言えば、乾燥マスタードは水を含まない特定の準備されたマスタードです-他の種類の準備されたマスタードとは非常に異なる場合があります。私がいる場所で入手可能な乾燥マスタードは、通常、サンドイッチで広げるために購入するマスタードよりもはるかにシャープで厳しいです。マスタードが乳化目的で少量使用されているかどうかは問題ではないかもしれませんが、味が予想と大きく異なる場合、またはマスタードが香味料にも使用されている場合は問題になります。違いから、少なくとも1つのレシピが食べられなくなった。

— メガ

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キサンタンガムは、この種のソースを一緒に保持するのにも非常に有効です。重量で0.2％から0.5％程度が正しいはずです。ミキサーで長時間せん断します。ただし、ソースの食品の安全性については少し心配しています。あなたが計画しているように、それが数週間の間有効であると確信していますか？

— マイケル・ナトキン
ソース

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酢は少なくとも数週間成分を保存するべきではありませんか？瓶で買うハラペーニョの唐辛子は酢漬けの酢で何ヶ月も続きますが、他の防腐剤を使っているとは思いません。

— Aaronut

このようなソースを室温で無期限に残すことができます。知っておく必要がある唯一のことは、時間が経つにつれて、あなたのホットソースが徐々に熱くなることです。

— sarge_smith

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酸度に大きく依存すると思います。缶詰のハラペーニョや市販のホットソースを買うとき、彼らはおそらくレベルが十分であることを確認しました。Vectaのソースが安全ではないと言っているわけではありません。

— マイケルナットキン

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ここでのもう1つの懸念は、ボツリヌス菌の胞子を運ぶニンニクです。胞子は嫌気性です。酸素にアクセスできないときに成長します。これが、例えば生のニンニクを決してオイルに詰めてはならない理由です。

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本当です、@ roux。最初に強火でニンニクをフライパンすると水分が引き出され、おそらくほとんどの胞子が死滅します（それらは熱に耐性がありますが、120°Cを超えると免疫がなくなります）。ニンニクを酸性溶液に入れると、ボツリヌス菌の成長が遅くなり、冷蔵庫に入れるとさらに遅くなります。ニンニクオイルは何年も保存できると聞いていますが、これはあまり安全ではないかもしれませんが、ニンニクの炒め/炒め、酢、冷蔵の組み合わせは、おそらく数週間でリスクを最小限に抑えます。

— 19:46でAaronut

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長時間ソースをブレンドすると、ソースが分離するのを防ぎます...ブレンドの日を意味します...ブレンダーに入れたままにして、時間が経てば十分にブレンドしてから座らせます。約3日間の定期的なブレンドの後、ソースは分離しなくなります。

— ホットソース
ソース

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おそらく何らかの乳化剤が必要になるでしょう。ホットソースのような長期ソースについては、おそらく産業的な強度のものが必要になるでしょう、そして私はそこにあまり多くの提案はありません...私はマスタードや卵黄を使用できないソースを決して作りません。

または、しばらくの間ブレンダーに全部貼り付けてみてください。それはサラダドレッシング（たとえば）で行いますが、ソースでも同様に機能する可能性があります。

— 悪魔のような子犬
ソース

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私はコーンスターチがクリームソースで電子レンジで再加熱するのに役立つと考えていました

— トニー
ソース