パンの上の地殻がパンの残りの部分から分離する原因は何ですか？

このポルトガルの甘いパンレシピを使いました。パンは素晴らしいパン粉、素晴らしい風味、そして大きな皮で出てきました。問題は、上部のクラストがパンの上部のパン粉から分離されていることです。

レシピに従いました。私が行った唯一の変更点は、最初の立ち上がりから生地を冷蔵し、12時間シェイプアップし、室温に温めた後の翌朝に焼いたことです。誰でも？

何がそれを引き起こしたか：それは、クラスト層の気密エンベロープを逃れることができない酵母の呼気からのガスでなければならない。そのため、それらは表面の真下にバブルを作ります。焼く前にパンの上部にこれらの大きな切り傷またはクロスハッチの一部をカットすると、パンの上部を外さずにパンの外皮を破壊して、そのガスの一部を排出します。