回答:
ほとんどのソースは、トマトベースであろうとなかろうと、一晩放置すると風味が改善されます。これはシチューやキャセロールにも当てはまります。受け入れられた知恵は、フレーバーに「結婚」してブレンドする機会を与えることですが、その背後にある科学についてはわかりません。
細胞は複雑です。それぞれが、自身を生き続け、その環境で恒常性を達成する必要があるユニットです（全体像：トマト対世界、小型像：トマト対他の細胞）。そのためには、タンパク質やその他の化合物の品揃えが必要です。
いくつかの栄養素は、器官の性質のために植物に含まれています：塊茎には、エネルギー貯蔵庫としての機能により炭水化物を含むオルガネラを含む細胞が含まれますが、子実体にはしばしば化学物質（および酵素これらは、それらを作成する代謝経路を形成します）、それらを食べる動物の行動に作用します。良い例はタバコ植物とニコチンであり、これは農薬です。もっとありふれた例はハーブです。
植物の子実体を切り取ると、切り取った細胞の一部が溶解します。子実体のピューレ化はさらに多くなり、消化酵素（不要な細胞構造を破壊するため-トマトは肉食性ではない）を貯蔵する細胞内の液胞が折れて、周囲のものに作用し始めることがあります。これが、リンゴを茶色にカットし、果物や調理済みのハーブをカットする理由が香味を失う理由です。
しかし、なぜそれは良い味ですか？最も可能性の高い説明は、これにより消化酵素がソースの内容物を分解することができ、そのうちのいくつかは消化できないことです。これにより、ソースがより栄養価が高くなり、消化が容易になり、舌が気付きます。
参考として、トマトソースを調製するためのペクチナーゼの使用に言及しているこの特許を参照してください。ペクチンは細胞同士を結合し、消化されない繊維です。このプロセスは、準備されたトマトのペクチンの一部を消化可能な炭水化物に変換します。
これはよく知られた現象です。多くのソース、シチュー、キャセロールなどは、化学物質により時間の経過とともに風味が発達するにつれて改善します。パンは、焼く前にゆっくりとプルーフするために放置された場合にも改善できます。
私はほとんどの料理を家でしていますが、それは真実だと言わざるを得ません。ジャンバラヤ、スパゲッティソース、またはグーラッシュを作るとき、すべてがトマトベースのソースを持っているとき、妻はいつも、私が作った夜よりも翌日の残り物の味が良いとコメントしています。私がトマトとバーベキューベースのソースを使用している私の豚肉についても同じです。主に私は豚のように食べるので、私は自分で違いに気付くことができません、しかし、私は私の妻の判断を信頼します。
関与するメカニズムについては、それが何らかの「結婚」または他の貢献者の一人が定住するプロセスであるかどうか、それとも単純なプラセボまたは期待であるかどうかはわかりません...しかしそれは機能します。