回答:
オーブンの春は、生地のエアポケットが熱で膨張することによって発生します。（酵母から放出されるガスから生地が上昇します。）
形を整えて最終的に上昇させた後、生地の上に軽く乾燥した「肌」があることがよくあります。オーブンに入れる前に生地を切ることで、この皮を壊し、パンを膨張させることができます。パンが「派手なパン」であり、外観を損なうことなく切り抜くことができない場合（編組パンのように）、成形後、最終的な上昇の前に、調理スプレーの軽い霧でパンが乾かないようにしてください。
おそらく、パンがオーブンの熱に当たると、パンの調理が速すぎて、空気ポケットが十分に熱せられて膨張する前に、基本的にクラストを調理しているのではないでしょうか。湿った環境でのベーキングはそれを助けるはずです。予熱する前に、オーブンの一番下のラックに（またはオーブンの床に直接）空の頑丈な鍋（私は鋳鉄のフライパンを使用）を置きます。パンをオーブンに入れるときは、空の鍋に約1カップの非常にお湯を注ぎます。これはたくさんの蒸気を作り、パンが「春」になる前にパンが固まるのを防ぐのに役立ちます。
ピザ/ベーキングストーンをお持ちの場合は、それを使用してください。フライパンを置くために熱い表面を持っていることは上昇に役立ちます。考えてみてください...オーブンのドアを開けると、熱が大量に放出されます...オーブンの壁が熱を保持していても、その熱がパンに到達するまでに少し時間がかかります。石の上にフライパンを置くと、すぐに底面が熱くなり、上部から小さな隆起だけでなく、生地が下から上に上がります。
石がない場合は、重い天板、鋳鉄の鉄板などを裏返して、焼き石と同じようにオーブンで加熱します。シートパンを裏返して、小さなエッジを処理しなくても、パンをホットパンの上または外にスライドしやすくします。
上記の他のオプションを実行するための機器がない場合は、「コールドオーブン方式」を試すことができます。パンを冷たいオーブンに入れ、温度を設定するだけです。予熱しないでください。予熱時にオーブンの底から徐々に熱が出て、「オーブンスプリング」の一部が得られます。
私はベーキングストーンとスチームを使用していますが、石を手に入れる前に、裏返しのアルミニウムシートパンをスチームと一緒に使用することで大きな成功を収めています...オーブンは冷たいです！）。
最初の上昇がうまくいくと言うと、それは少なくともサイズが2倍になるということですか？あなたは簡単に生地をパンチダウンし、それがガスの大きなバーストを放ち、跳ね返ることがないようにすることができるはずです。もしそうなら、明らかにあなたの酵母は生きています。その場合、私が考えている問題は、生地を成形した後の最終的な上昇が短すぎるか、オーブンの温度が正しくないことです。オーブン温度計を使用して確認します。
オーブンでパンが成長する量は、オーブンスプリングと呼ばれます。そこにいくつかの他の原因は、同様にしている他のアイデアについてegulletでこのスレッドを参照してください。http://forums.egullet.org/index.php?/topic/120919-oven-spring/