マクドナルドのようにハンバーガーパンをふわふわにする方法は？

私はパンを作ると、柔らかくなりますが、マクドナルドのものほどふわふわで軽いものではありません。目的のフワフワ感を実現するために使用すべき特定の成分やテクニックはありますか？

これが私が使うレシピです：

• 3/4カップの水
• 大きな卵2個
• 大さじ1オリーブオイル
• 2 1/2カップ万能粉
• 大さじ1のアクティブドライイースト
• 砂糖大さじ2
• 塩小さじ2

中速で10分間こね、大きなボウルに入れ、数時間上昇させます。パンを形作り、さらに1時間休ませます。オーブンで425°Fで12〜15分間焼きます。

軽い市販の白パンの構造は、自家製の生地とは大きく異なります。私はそれを達成する方法を学んでいるので、ここにいくつかの指針があります：

主な目的はあなたのグルテンを本当に一生懸命働かせることです：それはあなたの通常の自家製パンの2倍の空気を保持しなければなりません。

最初に小麦粉を自動溶解し、水と混ぜて20分間放置します。

小麦粉を水和させて混練してグルテンを活性化する前に、脂肪を追加しないでください。脂肪はその後非常に役立ち、グルテンのストランドをコーティングし、完成したパンをより長く柔らかく保ちます。最初に脂肪を追加すると、グルテンが適切に活性化されなくなります。

前に述べたように、生地を強く、長時間、つまりスタンドミキサーで20分間こねます。商業的な混練プロセスは非常に激しく、生地の質感とより高い含水量を保持する能力の違いがわかります。

小麦グルテンをさらに加えることも良い考えです。

唐中別名水ルーを行います。小麦粉を少し取り（レシピは大さじ3からすべての小麦粉の1/3まで異なります）、水と混ぜ合わせて、常に泡立てながら塊になるのを防ぎながら、水浴槽で60-65℃の温度に加熱します。ゲルのコンシステンシーを達成します。この温度では、アミラーゼ酵素が活性化され、小麦粉のデンプンの一部が砂糖に変わります。最良の結果を得るには、この範囲の混合物をしばらく（少なくとも10分間）保持する必要があります。同じプロセスがオーブンで行われ、ベーキングの開始時にパンを加熱します。低温で焼くとこの段階が長くなりますが、生地が68℃に達すると、アミラーゼは完全に失活します。一部の市販のパン屋も、この目的のためにアミラーゼまたはダイアスタティックフラワーを追加するだけです。

したがって、商用タイプのパンは、デンプンが少なく、糖分が多く、タンパク質（グルテン）が多くなっています。

大量生産されたパンを柔らかく、ふわふわして長持ちさせる他の生地強化剤もあります。ビタミンC（最小限の量で使用）は、校正をより速くし、製品をより長く柔らかく保つのに役立ちます。レシチンやキサンタンガムなどの乳化剤は、グルテン構造を維持し、パンを新鮮に保つために使用できます。

パンが柔らかく、密度が高すぎる場合は、より大きなライズが必要です。いくつかの提案：

1. パン粉。より高いグルテン粉は、より多くのサポートを与えることにより、一般的により多くの上昇を可能にします。同じ生地の湿り気と柔らかさを得るには、少し液体または少し脂肪を追加する必要がある場合があります。

2. バルク発酵中に伸ばして折りたたみます。これは必要ないかもしれませんが、1から3の「ストレッチアンドフォールド」操作をバルクライズ全体に広げることで、最初の混練時間よりもはるかにグルテンを強化できます。

3. よりきつい形状。パンをどのように成形するかはわかりませんが、ベーキングする前に最終発酵で高く上昇させたい場合は、より力強く成形する必要があります。最も強い上昇のために、私は一般的に、それがピンと張るまで、各生地の塊の「肌」を伸ばすことを確実にします。さらに形を整えるには、パンを少し伸ばしたところでパンを分割した後、「予備成形」の手順を実行し、次に15〜20分間（生地を覆った状態で）「ベンチレスト」を実行してから、もう一度成形します（きつく引っ張って）。以前に形を整えた後、各パンを円形に回して、皮膚をさらに引っ張ります。

4. おそらく「ダブル」以上になるまで、焼き上がる前に必ず上昇を待ってください。他のパンでは「オーバープルーフ」と見なされる可能性があるものに向かって、ソフトロール/パンを少し押すことで、立ち上がりと軽さを最大化できることがわかりました。明らかに、行き過ぎてパンを実際に焼くときに折りたたむことができますが、一般的には、思ったよりもはるかに多くの校正が必要です（よく形を整えていて、パン粉のような強い粉を使用していると仮定します）。

これらのいくつかが機能すると仮定すると、各パンの生地の量を減らす必要があります。これは、生地の密度が低くなり、以前よりも大きくなるためです。

あずき色（でんぷん質）のジャガイモを使用することが常に勝者であることがわかりました。非常に柔らかくなるまでジャガイモを1つか2つ煮る。水の一部を排出し、冷まします。酵母水としてジャガイモ水を使用してください。次に、ジャガイモを完全にマッシュ/ピューレにします。これが奇妙に聞こえる場合は、1/4カップのマッシュポテトをレシピに追加して、結果が気に入っているかどうかを確認します。次回は、1/4カップ増やして、結果を確認します。あなたが使用している小麦粉の量に基づいて-あなたは1/2-3/4カップ以上は必要ありません。乾燥ポテトフレーク/インスタントポテトでは、同じ結果は得られません。付記/質問：パン粉を多目的に使用しているとは思いません。あるブランドの小麦粉を他の小麦粉よりも好みます。

本当にふわふわのコマーシャル風のハンバーグを作るには、とってもやわらかい生地が必要で、特に高グルテンの小麦粉を使う必要はないと思いますが、長時間機械練りして、その後、形を整えた後、ゆっくりと2倍ではなく3倍に上昇させ、低温（〜350F）で調理します。

生地が柔らかく、しっかりと支えられない可能性があります。ハンバーガーバンを作るために設計されたフライパン（浅いマフィンパンのように見える）を使用するか、ロールが十分に大きい場合は大きなマフィンパンを使用するか、シートパンを使用してロールを広げて平らにすることができますまたは、ケーキパンを使用して、それらを一緒に上昇させ、それらが結合するときに少し四角になるようにすることができます。

あなたのレシピは素晴らしいです。しかし、ここにヒントがあります。パンを成形するときは、パンの上を押さないで、ボールとして作って、上を押さないでください。上を押さずに、シートの上にしばらく置いたままにしてください。私はそれがうまくいくことを願っています。