小麦粉または液体で部分的に混合/練った生地を修正する効果

温度の問題、測定の不正確さ、地元の食材の特性、誤った仮定などにより、多くの場合、生地（これに基づいたクイックブレッド、強化酵母パンまたはケーキ生地）は、家庭のパン焼きの練習で乾燥しすぎたり濡れたりします。典型的な対応は、問題を発見したときに液体（最初に追加したのと同じ、または利用可能なすべてのウェット成分ミックスがすでに使い果たされている場合はミルクや水だけでもよい）または小麦粉を追加することです。それは、これらの成分をすでに水和した生地または部分的に構築されたグルテン構造に追加することを意味するため、最初から完全な比率で混合された生地と結果に違いがあることは明らかです。

追加/混合/混練プロセスのどの量/時間で、どのような追加が最終的なテクスチャのどのような変化を引き起こすのか混乱させます。比率の大きな偏差は明らかです（生地が水泳/液体に浸されているか、乾燥小麦粉に座っているか、乾燥小麦粉の層のためにバラバラになっています）。

これらの結果の変化が何になるかについて、経験値が文書化されていますか？一方、これらの効果はテクスチャの利点のために使用できますか？

初期混合後に小麦粉または水を追加する効果は、構築しようとしているものによって異なります。異なる技術は、小麦粉、水、脂肪の異なる特性を活用するため、異なる動作をします。

違いは脂肪とタンパク質にあります。小麦粉には、水と混ぜると伸縮性のあるグルテンを形成するタンパク質（グルテニンとグリアジン）が含まれていることをご存知でしょう。

ビスケット、生パン、ケーキなどでは、グルテンの伸縮性は非常に望ましくなく、技術はそれを最小限に抑えることに焦点を合わせています。ビスケットの方法は、小麦粉に脂肪をカットした後、非常に簡単に液体に混合されます。攪拌がないため、グルテンの形成が最小限に抑えられます。マフィン方法は、砂糖と脂肪を叩解した後、小麦粉と液体中に混合することを含みます。砂糖は、テクスチャーに不可欠な脂肪をふわふわにします。大量の脂肪が小麦粉を覆い、水と混ざらないようにします。

パン生地は完全に反対です。グルテンはパンを作ります。グルテンが多いほど良い。小麦粉は水と混合され、グルテンを最大にするために、neaねられるか、冷蔵庫に長時間置かれます。脂肪は、風味やパンを柔らかくするために時々使用されますが、完全に混ぜられます。

含意：

混合を最小限に抑えてグルテンを最小限に抑えることに依存している生地の場合、小麦粉または液体を追加することは望ましくありません。
小麦粉を一度に少しずつ加えると、練り込む時間が長くなり、製品が非常に硬くなります。
良い例は、ビスケットのバッチの2番目のローリングです。最初のローリングは常に軽くてふわふわしており、スクラップが再びロールアウトされると、生地はより多くのグルテンを形成し、ビスケットの2番目のセットはより丈夫でそれほど上昇しません。

グルテンを脂肪分でそらす生地の場合、それは当然のことです。
混合するとより多くのグルテンが生成されますが、それがまだ脂肪でコーティングされていれば、それほど悪くはなりません。小麦粉に対する脂肪の比率が捨てられている場合、それは悪いです。私はあなたがどれだけ遠く離れて良い製品を手に入れることができるかをあなたに話すことはできません。

パン生地を使用すると、いつでも小麦粉と水を加えることができます。
問題は純粋に機械的なものです。小麦粉に水を加えるのは簡単です。パン生地に小麦粉を加えるのは簡単です。パン生地に水を加えることは困難です。水が飛び散るだけで、統合するのに時間がかかります。
手でパンをこねるときは、水を加えるのが難しいので、小麦粉が少なすぎると良いでしょう。ミキサーでは、作業を行っており、混乱が含まれているため、それほど悪くはありません。

小麦粉と水にはほとんど風味がなく、多すぎると製品の風味が薄れてしまいます。小麦粉自体が多くの風味を提供する場合でさえ、酵母で盛り上がったパンのように、十分な塩はありません。レシピを小麦粉でどれだけ希釈できるかは、レシピとあなた自身の好みに完全に依存します。