なぜステーキは味付け後に色が変わるのですか？

サーロインステーキを食べたら、冷蔵庫から取り出して、調理前に室温に戻しながら調味します。

さまざまな調味料を追加します-塩、コショウ、ニンニクなど、気分によって異なります。

私はそれらを味付けした後、より重く味付けされた領域が灰色に変わることに気づきます。どうしてこれなの？それは、塩などからの脱水と関係があるのでしょうか？

ステーキはいつもおいしいので、心配する必要はありません。色の変化の原因については興味があります。

牛肉の色の変更の詳細については、こちらをご覧ください。

簡単に：

• 牛肉は、最初にカット（または挽いたものなど）すると、デオキシミオグロビンによって引き起こされる紫がかった色合いを持ちます。
• 酸素にさらされると、化学反応が起こり、オキシミオグロビンが生成されます。これにより、ほとんどの人が「新鮮な肉」に関連する鮮やかなチェリーレッド色になります。
• 最終的に、分子は酸化してメトミオグロビンを生成しますが、メトミオグロビンは酸素と結合できなくなり、これにより肉が茶色になります。（十分な酸素の存在下でオキシミオグロビンに戻ることができる天然酵素が存在しますが、これらは最終的には枯渇します。包装は強力な酸素に富んだ環境をより長く保存できるため、食料品店の肉は明るい赤のままです。表面。）
• 肉が調理されると、グロビンは変性して黄褐色/灰色のヘミクロム色素を形成しますが、これは他のミオグロビン色素に変換できなくなります。

とにかく、これはすべて、特定の化学添加剤がここで化学を変化させ、特定の顔料状態への、または特定の顔料状態からの反応を促進することを説明する序文です。

あなたが言及した主なものは塩です。リンクされた記事で説明したように：

塩がパテに組み込まれている場合、またはステーキが強化されている場合に存在する場合、塩はメトミオグロビン還元活性を低下させ、より多くのMMbを蓄積させます（つまり、褐色に変わります）。。。。さらに、塩はミオグロビンの熱変性または分解を促進します（すなわち、黄褐色または灰色に変わります）。

基本的に、塩は色素分子を古い肉や調理済みの肉に似た状態にすばやく変換し、色の変化を引き起こします。

これはトピック外ですが、注意すべき重要なポイントです！

純粋に料理の観点から、それはすべてあなたが味付けするときまで来ます。たとえば、タンパク質（肉）の場合、調理プロセスの直前に味付けすることを強くお勧めします。これに対する簡単な答えは、塩や酸などの調味料が製品から水分を引き出すことでした。肉が焼かれている間、この水分（風味）を保持することが重要です。

これを2つの同一のカットで試してみてください。1つは手で味付けしたもの（15分程度）、もう1つは焼いた直前のものです。同様の特性を持つ2つの鍋を使用します。手で前に味付けした肉の切り身は、たたき中に鍋の水分が多くなります。乾燥した高温の調理面を維持して、最適な風味を得るためにカラメル化プロセスを最大化できるようにする必要があります。

余談ですが、できるだけ少ない油を使用してください。隣に何もない場合は、肉の脂肪が効くようにします。すなわち、肉の脂肪含有量に関連する油量を使用します。

これは、マリネされたテクニックには適用されません。最良の結果を得るには、事前に調味料を追加する必要があります。

最後に、これは野菜にも当てはまります。たとえば、炒め物を調理していて、野菜を調理してもカリカリにしたい場合は、調理プロセスの最後に料理に味付けをします。テクスチャと色に関してより良い結果が得られます。

オフトピックの答えをもう一度申し訳ありませんが、私は時々、調味料の重要性、それをいつどのように使用するかを忘れているので、共有します。