練るときに生地が壊れるのはなぜですか？それを防ぐ/改善する方法は？

私は一般的にパン作りに非常に慣れています。私が必ずしも正しいことをしているとは限りません。

素早い（ベーキングパウダーベースの）フラットブレッドを作る最後の試みの間に、私は生地を休ませた後、生地を平らにしてこねることを試みていました。何が起こったのかといえば、生地が予想以上に曲がったり広がったりするのではなく、あちこちでひび割れたり壊れたりしていたことです。

これに関連していくつか質問があります。自由に回答してください。

（a）これを引き起こすために、レシピまたは生地を準備する技法で、この時点の前にどんな間違いがあったのでしょうか？

（b）一方、将来的にそれが起こらないようにするために何ができるでしょうか？

（c）この傾向のある生地の塊がテーブルにある場合、問題を解決または修正するにはどうすればよいですか？これは、混練技術の点で、または生地に何かを追加してそれをより凝集性にすることができます。

液体が足りないようです。通常の小麦粉のパン生地について話していると仮定すると、ひび割れや破損につながる他のことは考えられません。適切に水分を含んだパン生地は、非常に湿り気があり、弾力性がある必要があります。「破る」唯一の方法は、引っ張る動作で強くて速く伸ばすことです。

この状況を修正するのは困難です。さらに水をこねてみても構いませんが、表面から滑り落ちる傾向があります。できるだけ薄く広げ、少量の水をスプレーまたはこすり、折りたたんで混練し、このプロセスを繰り返します。

私はあなたの生地を再水和する最も簡単な方法は、あなたが望みのテクスチャーに到達するまで混練している間、単純に温水に手を浸し続けることです。水分が多すぎて生地がベタつく場合は、もう一度小麦粉を追加します。

私はその問題を抱えていて、油（ほんの少しで、その中で作業している）と水（同じ）の両方を追加し、生地がより弾力性があり、抵抗力がなくなるまで水で必要に応じてプロセスを繰り返すことを発見しました。イーストにはタイミングの問題があるので（私もそうですが！）、私はすぐに作業しましたが、それを適切に行うことは私にとって課題です。やり過ぎることなく、好きではない小麦粉を追加する必要もなく、なんとかこれを行うことができました。それはトリックをするようで、パンはまだ美しく上昇しました。

ひび割れは、不十分な弾力性によって引き起こされます。これは通常、不十分な水分によって引き起こされます。

より多くの水分をレシピに加えることは、ほぼ間違いなくあなたを助けるでしょう。

あなたが行くことができる70％の生地の水分補給利用して、例えばストレッチをして技術を折る安定性を達成します。これは、素朴なパンやチャバタのように、パンくずに大きなでこぼこの穴のあるパンになります。

私は心からという本をチェックアウトをお勧めします小麦粉水塩酵母によって、ケン・フォーキッシュを。興味があれば、彼はピザについての非常に良い本も持っています。