パンは外が硬く、中はとても柔らかい

私は外からの無愛想なパンと、内部のクロワッサンのように非常に柔らかくしたいです。どの小麦粉を使うべきですか？

蒸気が必要です。焼き始めの最初の10〜15分間は、オーブンの底に水の入ったトレー（約1杯分）を入れます。代わりに、パンの水分を閉じ込めるために、パンを何らかの形のゆるいドームで覆い、再び10〜15分後に覆いを取ります。

蒸気を長時間放置しすぎると、皮が革状になります。

マーク・ビットマンの 'ねないパンを作ります。最初の20分間は、鋳鉄ダッチオーブンで焼きます。次に、最後の数分間それを明らかにします。これにより、柔らかくて歯ごたえのあるパンを中に入れた素晴らしいクラストができます。クラストと大きな違いを生むもう1つのことは、スライスする前にパンを完全に冷却することです。待つのは難しいですが、それだけの価値があります。

これにはAP粉が必要です。英語圏の国のほとんどの人は「強力なパン粉」を使用するように指示することを知っていますが、それは弾力性のあるパン粉を生成します。本当に柔らかくてふわふわの内側には、ペストリー小麦粉ではないにしても少なくともAPが必要です。

他の人が言ったように、この種のパンを生産するために必要なものは他にもたくさんありますが、小麦粉について具体的に尋ねました。

ベトナムロールを試しましたか？非常にサクサクしたフレンチクラストですが、米粉の添加により内部が毛羽立ちます。

バンミに最適

これは最も基本的なパンです。強力な白い小麦粉、ぬるま湯（牛乳ではなく、地殻を柔らかくする乳製品は避けてください）65％の水分補給、2％の塩と2％の乾燥酵母（分離したまま）、約5％のラードを小さな塊に切ります（バター）長寿のため。500gの小麦粉を使用すると仮定しましょう。それは、325gの水、10gの塩、10gの酵母、25gのラードです。水以外のミックス全体をスタンドミキサーに入れ、すべてが組み込まれるまでゆっくりと混ぜます。水を追加し、すべてが吸収され、生地が緩み始め、再び液体になるまで混ぜます。次に、速度をできるだけ速くし、4分間鳴らします。一緒になります。油を塗った手で削り取り、ボールを作ります。わずかに油を塗ったミキシングボウルに戻り、シャワーキャップまたは粘着フィルムで覆い、高音になるまで上昇させます。軽く打ち粉をしたボードをノックバックして、下にブリキの折り畳み縁を形作るか配置し、滑らかなトップを残します。音量が3倍になるまで再び上昇します。オーブンを220℃に予熱します。上部に切り込みを入れて、上向きの「ブルーム」を促し、小麦粉を振りかけ、30分間焼きます。放っておけ-出来上がり!!