バターは溶けた後も同じですか？

私は最近、バターを使って実験をしていましたが、これにはバターを電子レンジで穏やかに溶かし、皿に注ぐことが含まれていました。バターが冷えて再固化した後、それは実際には同じではなかったように思えました。色はより黄色く、テクスチャはやや粒子が粗い。

明らかに、バターを大量に電子レンジにかけると、水が蒸発します。しかし、私は低電力で電子レンジを使い、頻繁に攪拌し、水の損失を最小限に抑えることを望みました。

バターが溶けてから冷却されると、バターに何か変化がありますか？または私は物事を想像していますか？

バターは完全に不定形に見えるかもしれませんが、実際には脂肪にはかなりの量の構造があり、特に脂肪の結晶は硬くなります。それを溶かすと、そのすべての構造が破壊され、再固化するだけでは元に戻せないため、以前に溶かしたバターの構造は実際には異なります。

これはチョコレートに似ていることに気づくかもしれません：滑らかで、きびきびしたテンパリングされたチョコレートを取り、それを溶かして再固化させると、テクスチャはしばしば粒子が粗く、柔らかく、砕けやすくさえなります。それは脂肪質の結晶のおかげでもあります。その場合、ココアバターです。

少しバックアップするために、バターの作り方を見てみましょう。チャーニングは最もよく知られているステップですが、他にも次のステップがあります。

• 老化（クリームの加熱、冷却、保管）。クリームはさまざまな温度で休憩しながら加熱および冷却され、特定の種類の脂肪結晶の形成を促進します。（このプロセスの詳細は異なります。たとえば、乳脂肪の硬度に応じて異なる温度を使用できます。）

• チャーニング。これは脂肪球に損傷を与え、脂肪を放出させ、バターの質量の大部分を形成し、それを穀物に集めます。

• 作業/混練。バターミルクを排出した後、穀物は一緒に混練されます。これにより、穀物に閉じ込められた少量のバターミルクが均一になり、脂肪の結晶も一緒になってより大きなネットワークになります。

そのため、最終的なバターには、実際に3種類の脂肪が含まれています。脂肪結晶、遊離脂肪、脂肪球です。脂肪の結晶は硬くなり、遊離脂肪と小球は柔らかくなります。これは、バターがすべて同じテクスチャーではない理由も説明しています。たとえば、On Food and Cookingから：

多価不飽和脂肪、特に新鮮な牧草が豊富な飼料は、より柔らかいバターを生産します。干し草と穀物の硬いもの。バターメーカーはまた、熟成期間中にクリームにかける冷却の速度と程度、および新しいバターをどれだけ広範囲に使用するかによって一貫性に影響します。これらの条件は、結晶化する脂肪の固まりと球状および遊離脂肪の軟化の相対的な割合を制御します。

したがって、バターを溶かして再固めると、それは単なる固体から液体、固体へと変わるものではありません。あなたは結晶を破壊し、潜在的にさらにいくつかの脂肪球を破裂させています。それはいくつかのことを意味します：

• 遊離脂肪が多く、結晶が少ない可能性が高いため、以前に溶かしたバターが元のバターよりもはるかに柔らかくなる理由を説明しています。

• あなたが同じ加熱/冷却/保存のレジメンに従わなかったので、残ったり再形成したりする結晶は、元の結晶と同じ構造を持ちません。それはあなたが気づいた粒状性を説明します。バターを加工/練りこむことで、ある程度まで後退する可能性もあります。

以前に溶かしたバターの正確なテクスチャーは、溶けた熱の程度と、その後の冷却の速さによっておそらく変わるでしょう。

バターを作ることの一部はかき回すことです...かき回すプロセスはバターに大量の空気を導入します。あなたがそれを溶かすと、すべての空気が放出されるので、溶けたバターが溶けた前と同じ状態に戻ることを決して期待しないでください。

バターに閉じ込められた空気は、あなたが見る明るい色を引き起こすものです...軟化したバターを取り、それを泡立てると（例えば、クッキーを焼く際の最初のステップとして）、バターの色はさらに明るくなります。

アイスクリームが溶けたときにも同じことが起こります...かき回すと空気が導入され、溶けてその空気が放出されます...だから、溶けたアイスクリームを再凍結することはできません。

実際に発生する物理的な変更があります。

学年の科学を振り返ると、おそらく解決策と懸濁液について学び、前者は放置されたときに混合された混合物（塩水など）であり、後者は液体に分散した不溶性粒子であり、残った場合は分離することを覚えているでしょう単独で（一緒に振ると水と砂のように）

固体バターは、コロイド懸濁液と呼ばれるもので、基本的には2つの間のクロスです。それは均一に混合されたままの固化状態の懸濁液です。バターが液化するまで加熱されると、脂肪とタンパク質の成分は密度が異なるため分離します。それらがバラバラになったら、バターが冷めてもそのままになります。

冷却中に層を一緒に戻そうとすると、最初の状態に少し近づきますが、脂肪と無脂肪を最初から均一に混合することはまだ不可能です。