振られたカクテルの泡は、しばしば実際に望ましい品質と考えられています。これが、ウイスキーの酸味などのレシピに卵白が含まれていることがある理由です-卵白のタンパク質は、カクテルの上に長く続く泡を維持するのに役立ち、多くの飲酒者が魅力的です。それはわずかに異なる口当たりも追加し、いくつかのカクテルに素晴らしい変化を加えることができます。
したがって、フォームを完全に割引かないことをお勧めしますが、フォームの生成に役立つものを理解することで、フォームを回避することもできます。科学的志向のバーテンダーは、フォームとその作成方法に関する実験を実施しており、それを学習することができます。
基本的に、泡は液体に分散した小さな気泡の集まりであり、柑橘類ジュースの乳化剤とタンパク質によって媒介されます。これは一般にレモンジュースまたはライムジュース（どちらも実際には少量のタンパク質を含んでいます）であり、使用しているジャックローズのレシピによって異なります。液体混合物の粘性が高いほど、泡はより安定します。そもそも泡を形成するにはかなりの力が必要で、氷で飲み物を振ると乱流が生じます。
これは、発生する乱流の量を変更する、粘度を変更する、またはタンパク質を除去しようとする、いくつかの可能なアプローチを示唆しています。
メソッドを変更する
ホームバーテンダーにとって最も簡単で実用的なアプローチから始めましょう。これには、異なる乱流を生成するための飲み物の作り方が含まれます。
- 振らないでください。これはすでに別の答えで示唆されており、確かに効果的です。乱流をほぼ完全に排除します。これには2つの問題があります：攪拌するときに飲み物を冷やすのに非常に時間がかかります（10秒間の揺れの冷却効果を得るには45〜50秒の連続攪拌が簡単にかかります）。振られた飲み物に。一般に、揺すれば柑橘類のジュースがよりよく溶け合い、どういうわけか柑橘類の風味が「目覚める」と考えられています。この現象の詳細な科学的説明はまだ見ていませんが、果汁の酸化に何らかの関係があると思います。これは、搾り取った後に熟成するにつれて柑橘類果汁の風味を変える可能性もあります。
- もっと静かに振る。中途の何か。奇妙なことに、どれだけ激しく振るのかは、飲み物がどれほど速く冷えるかとはあまり関係がないように見えますが、多くの日本人バーテンダーは、特に「ハードシェーク」と呼ばれる方法を使用して最終的な飲み物の泡を増やします。おそらく驚くことではないが、アイデアはより多くの乱流を生み出すことである。あなたは反対のルートに行くことができます：ゆっくりと、ほとんど怠laに、そして飲み物が冷やす必要がある間だけ（最大10秒）振ってください。
- 小さな氷を使用します。これは面白いものです！著名な分子ミクソロジストであるデイブ・アーノルドは、幅広い本「Liquid Intelligence」で興味深い発見を共有しています。彼は、単一の大きなアイスキューブ（直径約2インチ）を使用すると、振られた飲み物でより多くの泡が生成されるように見えることを観察しました。そのため、反対方向に進むことができます。揺れるときは、小さくて割れたキューブを使用します。
- 注ぐ前に飲み物を立ててください。これらのフォームは特に安定しているわけではなく、かなり早く分解します。グラスに注ぐ前に飲み物をシェーカーに落ち着かせると、泡の一部が自然に分解します。これの補助として、慎重に注ぐ。泡はシェーカーの上部に上がり、最後に注ぎ出されるので、ゆっくり注いで少しの液体を捨てようとするなら、泡が飲み物に入らないようにすることができます。
- トーチを使用します。これはコメントで@DietrichEppからの本当にクールな提案であり、驚くほどうまく機能します！ガストーチを使用できる場合は、炎をカクテルの表面に非常にすばやく通過させ、ほぼすべての泡を除去できます。私の推測では、これは発泡体の泡の中の空気を加熱してポップすることで機能し、飲み物自体をそれほど加熱することはありません。もちろん、唯一の問題は、トーチが必要なことです。
粘度を変える
カクテルの粘度に影響を与える主な要素は砂糖であり、これは飲み物の風味もバランスさせるため、これはもう少し難しくなります。単純に飲み物の甘さを少なくすると、泡が少なくなりますが、味も異なります。それでも、特にジャックローズに挑戦できることがいくつかあります。
- 独自のグレナディンを作ります。まだこれをしていない場合は、試してみることをお勧めします。それは本当にです非常に簡単。ローズのようなボトル入りのバージョンを使用するのではなく、これにより、シロップの砂糖と水の比率を調整し、素敵なザクロの風味を維持しながら砂糖の含有量をいくらか減らすことができます。
- より安全な酒を使用してください。アルコールは水よりも粘性が低いため、アルコール含有量の多いスピリットは粘度をいくらか低下させます。Jack Roseで80プルーフ（40％ABV）アップルジャックを使用している場合は、代わりにLaird's Straight Apple Brandyのような100プルーフ（50％ABV）バージョンを探してみてください。この考え方は、他のカクテルにも適用できます。特に、多くのウイスキーは、プルーフをダウンさせるためにより少ない水が追加されるオーバープルーフバージョンで見つけることができます。
タンパク質を減らす
ここでの考え方は、泡の形成を媒介する柑橘類ジュースからタンパク質の一部を除去することです。それは有望に思えますが、それはかなり進歩しており、おそらく自分で飲み物を作るにはあまりにも多くの仕事です。それでも、実験は楽しく、探索する価値があります。
特にジャックローズの場合、ザクロジュースにはタンパク質も含まれています。上記で提案したように独自のグレナジンを作成している場合は、使用するすべてのジュースでこれを行うことができます。
- 使用する前にジュースを細かいフィルターに通してください。厳密に言えば、これは多くのタンパク質を除去するものではありませんが、気泡が形成を開始する場所を与える柑橘類ジュースの粒子の一部を減らします。これは非常に細かいフィルターである必要があります。コーヒーフィルターは良い出発点です。これには時間がかかることに注意してください。フィルターを数回交換する必要がある場合があります。AeroPressなどのデバイスを使用すると、このアプローチでジュースをフィルターに簡単に通過させることができます。
- ジュースを明確にします。あなたがいる場合、実際に深刻な取得したい、あなたはそうするために株式を明確にするために適用される方法を使用することができますジュースを明確良くて。これには多くの作業と特別な資料が必要なので、注意してください。しかし、これは非常に効果的なろ過方法であり、発泡の原因となるほとんどすべてのタンパク質と粒子を除去します。それはいくつかのフレーバーも同様に取り除くが、それは非常に明確な最終製品を生産することに注意してください。
おそらく言うまでもありませんが、これらのアイデアを必要なだけ組み合わせることができます。メソッドの変更から始めて、まだ結果に満足できない場合はリストを下に移動します。
