このレシピでは乾式熟成ローストビーフから始めましょうか。

これが私がクリスマスのために作りたいレシピです。

http://www.foodandwine.com/recipes/dry-aged-roast-beef-with-fresh-hot-sauce

このレシピの最初のステップは次のとおりです。

ローストビーフを準備するベーキングシートの上にローストをセットし、それをすべてこする   塩とこしょうでお召し上がりください。覆いを取らないで、1日間冷蔵する。

食材は乾式ローストビーフを必要としますが、乾式ローストビーフの最初のステップではありませんか？彼らは私が乾式でない熟成牛肉から始めていると仮定していますか、それとも最初の乾式熟成に加えてステップ1を実行するという意味ですか？ローストビーフを乾式熟成させてから冷蔵庫に入れて余分な1日を過ごさなければならないのはなぜですか？

レシピは、すでに乾式熟成してから始めることを意味します。たぶんあなたはただそれをそのように買うだけでしょう。なぜならほとんどの人は家でそれをしたくないからです。 乾式牛肉は大変な作業です ：あなたは大量にそれをしなければならない、そしてそれは長い時間がかかる。

塩漬けと冷蔵庫に残すことは別物です。乾式熟成に近いところはなく、乾式熟成牛肉だけでなく、一般的に肉にも適しています。それは それを正しく塩漬けにすることについて 塩が肉に吸収されるのに十分な時間をかけて、そして塩によって引き出された水分が蒸発するかまたは再吸収されるのに十分な時間で、肉の表面を美しく乾燥させたままにする。

あなたのレシピの最初のステップで乾式熟成牛肉を製造したとしたら、本物の乾式熟成牛肉はそんなにそんなに高くなく、非常に高価で入手困難です。

ドライエイジング 管理された気候条件下で数週間かかり、牛肉の味や食感を変えるプロセスです。ドライエイジングの2つの主な効果は

• 最大40％の減量（水分、カットオフ、乾いた脂肪と肉の廃棄）
• 酵素的 - そして選択されたプロセスによっては - たんぱく質を変性させることによって肉を柔らかくしそして風味特性を変える真菌活性。

いいえ、あなたのレシピはあなたに教えてくれます 開始 乾燥熟成牛肉と それから その塩を一日かけて塩漬けすると、最後の日は、塩が肉の外層と吸い出された液体（おそらくそれほどではない）に浸透して再吸収または蒸発することです。

あなたはレシピの指示を最初のステップと混同したかもしれません。 ドライ- 治癒 新鮮な肉を塩でこすり、乾かして干す前に血や余分な水分を出すために数週間静置するハムなど。にとって セラーノ パルマハム