ハーブとスパイスの溶解度

私は参考までにこの質問をします。私の動機は、魚のスープで「それを最大限に活用する」ために使用する前に、シェフがサフランを白ワインに入れることを提案することにあります。彼は、あなたが求めるサフランの化合物はアルコールに溶けるので、使用する前にほとんど白ワインに加える価値があると言っています。

私が最近作った、大量のパセリを刻んでパセリをしっかりと詰め、残りを油で満たしてから数時間冷凍庫に入れるパセリオイルを必要とするレシピに早送りします。次に、そのコンテナからできるだけ多くのオイルを取り出します。どうやら、冷凍してから解凍したパセリは、このプロセスの間に（ごくわずか）の油溶性化合物を失います。その結果、私が今まで試した中で最も無駄なプロセスの1つであった、少量のおいしい緑色の（非常に甘い、非常にパセリのような）オイルができました。

私の出身地であるギリシャでは、民間伝承では、ディル、パセリ、レモンジュースを少し入れて「最大限に活用」するハーブや、ローズマリーやセージなどの油っぽいハーブを少し炒めます。したがって、前者は水溶性または酸に可溶な芳香族化合物（民間伝承が正しい場合）であり、後者は油溶性である（ここでは加熱プロセスを無視しているため、ほとんどの場合、私が興味を持っている溶解度であるため、ここでは加熱プロセスを無視しています） ）。

前回McGeeをチェックインしたとき、すべての結果を収集するリファレンスではなく、どこで最も溶けやすいかについての散らばった答えを見つけたことを覚えています。この質問には簡単な答えがない可能性があることを理解しているので、定性的な質問に満足しているので、私の質問は次のとおりです。

誰かが人気のあるハーブスパイスや他の芳香剤のリストを作成し、アルコール、酸（レモン）、油、水への溶解度を評価できますか？

繰り返しますが、「人気」は世界の地域によって異なることを理解しているので、これから得られる評判があれば（もしあれば！）バウンティで受賞し、コミュニティwikiに回答をパッチしていきます。

ここではリンクのみの回答はお勧めしませんが、この質問に回答する別の効率的な方法があることはわかりません。 これは、McGeeの表と化学的風味成分の説明（例：On Food and Cookingの改訂版のpp.389-395）と一致する場合、基本的に必要なほとんどの情報を提供するドキュメントへのリンクです。

基本的には、特定のハーブ/スパイスについてMcGeeの表でコンポーネントを検索し、それらが属する化学的カテゴリー（テルペン、フェノールなど）を見つけ、PDFを読んでそれを確認します溶解度について述べています。他の誰かが、それぞれ5〜7個のフレーバーコンポーネントを含む、〜80種類のハーブとスパイスのMcGeeのテーブルを集計する作業を行いたい場合は、より良い回答を投稿できます。

PDFから、多くの場合、溶解度は化学グループによって大まかに決定できることがわかります（多くの場合、化学名の接尾辞から決定できます）。ただし、一部の化学グループには簡単に一般化された溶解度ルールがないことに注意してください。たとえば、最初のスパイスサフランの主なフレーバーコンポーネントはサフラナールです。-alサフィックスから、それがアルデヒドであると判断できますが、アルデヒドは溶解性の特性に一貫性がない傾向があります（そのため、予測できないため、リンクされたPDFドキュメントにもリストされていません）。小さいものは水に溶けますが、大きいものはアルコールまたは他のより強い溶媒にしか溶けません。サフラナールは効率的に溶解するために本当にアルコールを必要とするので、あなたが質問の最初にあなたが与えたアドバイス。

問題は、これを行ったとしても、個々のハーブ/スパイスについてアドバイスの寄せ集めになってしまう可能性があることです。いくつかのフレーバー成分は油に溶けやすいかもしれませんが、他のフレーバー成分はアルコールに溶けます-どうすればよいですか？両方を使う？または、いずれかを使用して、フレーバーが「複雑」ではないことを発見しますか？これらのさまざまなフレーバーコンポーネントの相対的な組成も重要であるため、化学組成に基づいて最適な戦略を予測することはすぐに不可能になります。

一般的には、水以外の溶媒を使用することで、より多くの風味を抽出できると言います。

• 油は一般的に最善を尽くします。そのため、私たちは「エッセンシャルオイル」を最強のフレーバー抽出に使用することを考えています。（「エッセンシャルオイル」は多くの場合、水蒸気蒸留によって抽出されますが、一般的にオイルは他のオイルに溶けます。また、エッセンシャルオイルは油溶性が高いため、非オイルフレーバーコンポーネントを濃縮します。）
• 通常、アルコールは2番目に優れており、特定のフレーバーのケースでは、オイルよりも効果的です。（しかし、そうするためには、ほとんどのアルコールベースのフレーバー抽出物のように、それはしばしば強いアルコールである必要があります。ワインのアルコールのレベルは何かをするかもしれませんが、油と比べてそれほどではありません。 。）

McGeeの表を見ただけで、ほとんどすべてのものが油やアルコール、あるいはその両方に溶けやすいフレーバー成分を持っていることがわかります。先ほどコメントで述べたように、油でソテーした後、アルコールで釉薬を取り、水または効果の低い液体に移動するのはそのためです。 酸は時々溶解度を高めることができますが、一般的には油やアルコールほどではありません（少なくとも、最も一般的なフレーバー成分については）。

たとえば、ギリシャ語の「民間伝承」について言えば、基本的に、あなたが言及するすべてのハーブには、主要なフレーバー成分として小さなテルペンがあり、その溶解度は油またはアルコールで増加します。この場合のレモンジュースはおそらく効果が低くなります（したがって、レモンジュースについての民間伝承にもかかわらず、パセリを油に入れるためのレシピです）。私の推測では、民間伝承は、ハーブをより新鮮な味わいに保つための短期保存料としてレモンを使用することについての詳細かもしれませんが、私は知りません。

どこかでスパイスは油脂に溶けやすいと読んだのですが、「ゴヤユカバイト」を何本か買ってしまいましたが、辛すぎて口に入れないので噛むのを忘れて、大さじ3杯の植物油を使いましたゴーヤユカのバイキング1.5カップと混ぜて、電子レンジに数分間入れ、よくかき混ぜて5分間待ちました。辛さははるかに少なく、私は食べることができました。