クッキーはオーブンの中できれいに上がるが、その後崩壊する

毎年、私はおばあちゃんと一緒にスパイシーなクリスマスクッキーを焼いています。そしていつものように、それらはオーブンでうまく膨張したが、その後崩壊した。しかし今年、私はSeasoned Adviceに行き、それを防ぐための方法を尋ねることを知っています。

レシピでは、砂糖625 g、バター250 g、さまざまなドライスパイス（シナモン、コリアンダー、サッケード、クローブ）50 gを混練してから、875 gの小麦粉と15 gのパン屋のアンモニアを含む250 mlの牛乳を混ぜる炭酸アンモニウム）。生地を長時間（4日程度）休ませ、約3 mmの厚さにロールしてカットし、160℃で10〜12分間焼きます。

クッキーはオーブンの中で膨張し、外側より外側の方が少し厚くなりますが、残りのベーキング時間の間に再び崩壊します。 出来上がったクッキーはオーブンから出るとかなり柔らかくなりますが、冷却すると非常に固くなります。

クッキーの形を広げるためには、何を変更する必要がありますか？

まず第一に：崩壊の原因は何ですか？

炭酸アンモニウムは加熱下で二酸化炭素を生成し、それが生地を膨張させる気泡を生成する。気泡は、生地を弾力性にするグルテニン分子のネットワークによって定位置に保たれる。

しばらくすると生地が崩れると、基本的にはグルテニンのネットワークが壊れたことを意味します。二酸化炭素が逃げると、あなたは全く満足のいく最終結果を得られない。

あなたが焼いている間あなたが満足している二酸化炭素のレベルに達するとき、最も良い解決策はちょうどより少ない炭酸アンモニウムを使うことであるように思われます。