ソースを濃くすると、明るいルーと暗いルーが異なる効果を持つのはなぜですか？

ルーを使用している場合、濃いほど、ソースの増粘剤としての働きが少なくなり、逆に、ルーが非常に軽い場合は、増粘効果が高くなります。

どうしてこれなの？

デンプンは植物がエネルギーを蓄える方法であり、グルコース分子の長い鎖のように見ることができます。これらの長い鎖があると、高温で水に閉じ込められ（ゼラチン化）、ソースが結合します。あなたがそれらを燃やす場合、あなたがすることはそれらの鎖をグルコース（またはマルトース）に分解し、そのグルコースをカラメル化することです...それはそれを茶色にします...そしてタンパク質はメイラード反応にあります。それは「カラメル化」です砂糖の代わりにタンパク質の、しかしそれはでんぷんの結合力にはあまり関係がありません。つまり、基本的には、水を受け取るために必要な鎖を壊して燃やしています。（そして、このテキストを英国から米国のスペルに修正しないでください、ありがとう...）

小麦粉の主な増粘剤はデンプンです。あなたのルーの褐変は、でんぷんを使い尽くす化学反応で、濃くして美味しさを作るのに使用できます。