このステップは食品の安全性に関するものではなく、一貫性に関するものであり、実際、ジャムの3つの特性に関するものです。
ベーキングでは、薄い層（特に「接着剤」として使用する場合）を形成するのに十分な滑らかな（しこりのない）ジャムが必要ですが、焼いた層に「にじまない」のに十分な厚さが必要です。
あなたが基本的にやることは、ジャムのペクチンで遊ぶことです-暖かいペクチン溶液（ジャムとも呼ばれます）は柔らかく、冷たいペクチン溶液は固く、軟化はすぐに進み、再固化には時間がかかります。しかし、十分な「キッチンケミストリー」、実用的なアプローチは次のとおりです。
- ジャムを温めると、ジャムは十分に液体になり、簡単に広げることができ、必要に応じて果物の塊を取り除くことができます。時々、良いかき混ぜでも同様の結果が得られることがありますが、かき混ぜられたジャムはその後固まりません。
- ジャムを沸騰させると、水が蒸発し、ジャムが厚くなるか、「硬化」します（一度固化すると）。これは、最初にかなり薄いまたは柔らかい（「水っぽい」）ジャムがある場合に推奨されます。特にマジパンの下では、マジパンの層が軟化したり、スリップしたりするのを防ぐために、ジャムに余分な液体を入れないでください。煮沸はオプションです。特定のブランドのジャムと特定の用途に本当に必要かどうかを判断するには、ある程度の経験が必要です。
- 再びジャムを冷やすには2つの理由があります。すべての焼き菓子が熱い液体でびしょぬれになるのに適しているわけではなく、層の可能な厚さはジャムの一貫性によって部分的に決定されます。特にスポンジなどは、液体ジャムを吸収する傾向があり、明確なジャム層ではなく、色付きの生地の縞模様になります。（光沢のある光沢のためにデニッシュのような熱い焼き菓子を熱いアプリコットジャムでブラッシングする技術もありますが、ここではそれは私たちが話していることではありません）繰り返しますが、それはあなたが正方形に戻るからです。使用目的に応じて、ジャムを目的の一貫性に達するまで冷まします-マジパンの下ではまだかなり液体（ケーキ上ですばやく固化するため）またはほぼ固体ですが、ケーキ層を一緒に保持できるスポンジの別個の層のために容易に広げることができます。ほとんどのレシピでは「完全にクール」ではなく「クール」と表示されていることに注意してください。