「風味の封印」は実際のものですか？

誰かが「風味を封じ込める」ために焼けるような食べ物に言及した。私の反応は、焼け付くことはおいしいクラストを追加する方法であり、それ以上でもそれ以下でもないということでした。しかし、最近、牛ひき肉製品に言及している冷凍食品が「風味を封じ込めるために瞬間冷凍」されていることに気付きました。

これらは本当に話題の言葉ですよね？「フレーバー」ではなくジュースについて話しているとしても、封印することはできませんか？製品が休むとジュースは再分配されますよね？

「ジュースで密封する」ためのグリルの焼き付けは、ほとんど反証されています。最初に肉を焼くかどうかに関係なく、肉はほぼ同じ速度でジュースを失います。Searingは、風味を向上させるメイラード反応とカラメル化を引き起こします。ただし、最初に焼き付けても良い結果は得られません。2008年にAlton Brownが実施したテストでは、調理プロセスの最後の焼き付けは、最初の焼き付けよりも少ない水しか失わないことが示されました。詳細については、このリンクを参照してください。

Alton Brownの結果については、このリンク（ビデオ）を参照してください。

急速冷凍牛肉は「風味のあるシール」であるという主張には真実があります。肉（または他のもの）をゆっくりと凍結すると、大きな氷の結晶が形成されます。これらは細胞に穴をあけ、食物が解凍されるとどろどろのテクスチャーをもたらします。しかし、多くの細胞が破裂しているため、内容物もすべて流出する可能性があるため、風味が失われます。ただし、実際には風味を「封じ込める」わけではありません。むしろ、フレーバーが出てしまうような悪いことをするのを避けています。

ただし、このため、基本的にすべての冷凍食品は急速冷凍されます。フラッシュ凍結に注意を引くことは、実際には完全に正常な場合でも異常であることが示唆されるため、少し誤解を招く可能性があります。それは、牛が呼吸するために空気を与えられたことを明確に指摘しているようなものです。それは動物福祉ではなく、単に牛の働き方です。

「風味の封印」は実際のものですか？

いいえ、そうではありません。

ハロルドマッギーが彼の優れた参考資料で「食物と料理について」（エンファシス鉱山）で説明しているように：

調理方法の最もよく知られた説明は、おそらくこのキャッチーなフレーズです：「ジュースで密封するために肉を裂いてください。」1850年ごろ、ドイツの著名な化学者Justus von Liebigがこのアイデアを思いつきました。それは数十年後に反証されました。しかし、この神話は、プロの料理人の間でも生き続けています。

リービッヒ以前は、ヨーロッパのほとんどの料理人は火から少し離れたところからローストを調理したり、油を塗った紙の層で保護したりして、最後に素早く焦げ目をつけました。ジュースの保持は問題ではありませんでした。しかし、リービッヒは、肉の水溶性成分は栄養的に重要であると考えたため、損失を最小限に抑える価値がありました。彼の著書「Researches on the Chemistry of Food」では、ジュースをすぐに密閉できるように肉を十分に素早く加熱することでこれができると述べました。[...]

Liebigのアイデアは、著名なフランス人シェフ、Auguste Escoffierを含む料理人や料理本作家の間で非常に急速に広まりました。しかし、1930年代の簡単な実験では、リービッヒが間違っていたことが示されました。料理人が経験しているように、肉の表面の周りに形成される地殻は防水性ではありません。実際、水分の損失は肉の温度に比例するため、焼け付くような高熱は実際には中程度の熱よりも肉の表面を乾燥させます。しかし、焼け焦げは褐変反応の産物で肉の表面を風味付けし、風味は私たちのジュースを流れさせます。リービッヒと彼の信者は肉汁について間違っていましたが、彼らは焼くことはおいしい肉を作ると言っていました。

_{出典：ハロルドマッギー、「食物と料理：キッチンの科学と伝承（2004年第2版改訂）」、第3章：肉、焼け付くような質問、p 161}

リービッヒが大量生産の肉エキスを開拓したのと同じ男であったことに注目するのは興味深いことです。

焼けるような肉が本当にそれを封印するという一つの感覚があります。

長い間、肉を焼くことが何らかの方法でそれを「密封」すると信じられていました。他の答えがすでに示しているように、これはナンセンスです。

実際、証明するのは非常に簡単です。

1. 肉片を焼く。
2. 肉をローストします。
3. 肉が膨らんでいるか破裂しているかどうかを観察します。

大量の水、脂肪、または空気を含む密閉オブジェクトをホットオーブンに入れると、水（および/または脂肪および/または空気）が膨張し、おそらく破裂するにつれて大きくなります。ソーセージを正確に刺して、密封されないようにします。

同様に、調理後の鍋に液体が表面から出てくるよりも多い場合、液体が「密封」されていないことは明らかです。

しかし、焼く前に焼いた肉を「肉を焼く」と呼ぶなら、それは間違いではありません。そして、誰かがそれを間違っていると思うと言ったら、それが彼らが占星術を研究していることを意味するかどうか、彼らに尋ねることができます。検討し、文字通り「星を調べる」を意味しますが、我々は占星術を信じ、確かに私たちが実際に星占いを描く場合に限定されないかどうか「を考える」を意味するために使用します。同様に、「肉を密封する」とは、実際に何かを密封しているという反証でその語源を知っている人々によって使用されている場合でも、「メイラード反応が風味を改善し、より快適な色を与えるように肉を焼くこと」を意味しますに"。

私は料理について何も知りませんが、親愛なる亡くなった母親は知りました。彼女は母親から渡されたチップを使用しました。調理する前に、彼女はお湯を注いでから乾燥させることで肉を扱います。なぜかと尋ねると、彼女は肉を封印するためにやったと言ったのを覚えています。私はそれ以上詳しく調べませんでしたが、常に何らかの形でフレーバーが保たれていると思いました

本当に効果があるかどうかはわかりませんが、これらの伝統的な方法はしばしば真実に根ざしています。

まあ私は確かに味が出ることができることを知っています。

私はフライドチキン（バターミルクと小麦粉）を試してきましたが、KFCスタイルを辛くてスパイシーにしたいです。言うより簡単だ。ホットチリソースのボトルを追加し、チリの山を切り刻んで、大さじカイエンペッパーを追加してみました。あらゆる場合に、「ホット」が出ます。揚げ物のプロセスは、「ホット」を破壊するか、オイルに溶け込んでいると思います。

KFCは圧力フライヤーを使用しており、私は油で満たされた中華鍋を使用しています。調理のスピードが重要だと思います。

ビールを作るとき、温度での時間が重要であることを知っています-異なる温度で異なる化学反応が起こり、異なるフレーバーを生み出します。

そのため、時間の経過とともに熱を加えるプロセスによって小さなフレーバーや高速調理が破壊されたり、調理後に風味が損なわれたり損傷したりすることで温度が急速に低下する場合があります。

ビール製造では、確かに麦汁の温度を速く下げて、曇りを引き起こす特定の温度で発生する特定の化学反応を停止する必要があります。

実話：ビーフジャーキーが大好きです。先日、トップサイドで遊んだとき、ジャーキーの3つのバッチの上にビルトンのバッチを作りました。楽しみのために（そして何が起こるかを見るために）私は2つの切り身をたたき、他の3つを通常のビルトンの酢で処理しました。それから、35°Cの脱水機に5つすべてを入れて、3日間待ちました。驚いたことに、3つの酢漬けの切り身が乾き、固くなりましたが（いつものように）、私が焼いた2つの切り身は、ホットプレートから引き離したときと同じように柔らかく、スクイーズのままでした。

したがって、私は期待したほどおいしい「チャードステーキビルトン」フレーバーを発見しなかったように思えますが、私の小さな実験は、「神話」の科学的な「暴言」に疑念を投げかけるかもしれません。