バーベキュー料理のスモーキーフレーバーのソースは何ですか？

炭火焼食品にスモーキーな風味を正確に与えるものは何ですか？木材を燃やして石炭を作り、その石炭を使って調理すると、スモーキーな風味が発生しますか？

それとも、店で購入した炭の塊/練炭を使用した場合にのみ発生しますか？

バーベキュー料理のスモーキーな風味は、塊炭や広葉樹を燃やすことで最もよく達成されます。あなたが説明しているシナリオでは、はい、広葉樹を燃やしてから、炭火で調理すると、スモーキーな風味が得られます

多くのブリケットは木材を使用する代わりに、あなたが望むスモーキーな風味を与えない他の材料/バインダーを使用するので、店で買ったブリケットはおそらくあなたにスモーキーな風味をあまり与えません。

ハロルド・マギーの「On Food and Cooking」には、煙の化学について興味深い説明があります（私の版の448ページ）。これはそれが言うことの要約です：

木材の3つの主要成分は次のとおりです。

セルロース

ヘミセルロース

リグニン

（出典：ウィキメディア）

セルロースとヘミセルロースは植物細胞の「足場」を構成し、結紮は細胞を結合します。

これらの3つの化合物は、燃焼すると特定の化合物を放出します。セルロースとヘミセルロースは、フラン、ラクトン、アセトアルデヒド、酢酸、ジアセチルなどの甘い/フルーティな化合物を放出します。これらは、カラメル化の際に得られるものと似ています。実際、最初の2つの構造に見られる六角形のリングは、多くの糖に共通しています。

一方、リグニンは、グアヤコール、バニリン、イソオイゲノール、フェノール、シリンゴールなどの芳香環（式に円が入った六角形）が存在するため、他のスモーキー/スパイシーなフレーバーを放出します。

放出される各化合物の具体的な量は、木材の種類と燃焼温度によって異なります。それは明らかに味に影響します。

最大のフレーバー生産は、570〜750°F / 300〜400°Cの比較的低いくすぶり温度で行われます。より高い温度では、フレーバー分子自体がより単純な過酷なまたはフレーバーのない分子に分解されます。