調理中に紫豆が緑に変わっても、アントシアニンはまだ存在しますか？

紫豆が調理されて緑に変わるとき、それはアントシアニンが酸性環境でのみ紫だからです。それで、調理後に豆が緑色になったら、アントシアニンが残っていないということですか？

アントシアニンはまだそこにあります。色が変わったところです。それらはリトマスのようなインジケーターです。ただし、ピンクや青だけでなく、液体の酸性またはアルカリ性に応じて、赤から紫、青、緑、黄色の範囲で色が変化する点が異なります。

赤キャベツも同じことをします。