回答:
レモン汁は、通常のミルクを「濃くする」のと同じ方法で、すなわち凝乳によってコンデンスミルクを濃くする。
基本的に、牛乳にはカゼインとホエーの2種類のタンパク質があります。カゼインは、「凝乳と乳清」の「凝乳」を形成するものです。両方のタンパク質は、それらが熱で凝固する傾向がないという点でやや珍しい（例えば卵タンパク質がそうであるように）。したがって、それらはコンデンスミルクの加工でさえも大部分が無傷で生き残るであろう。
ハロルドマギー 食べ物と料理について 彼らは酸に遭遇したときに何が起こるかを説明します、しかし：
カゼインファミリーには4つの異なる種類のタンパク質が含まれています と呼ばれる微視的な家族単位に集まる ミセル 。各 カゼインミセルは、数千の個々のタンパク質分子を含む。 。 。 。牛乳の量の約10分の1がカゼインによって占められています ミセル。牛乳に含まれるカルシウムの多くは、ミセルに含まれています。 タンパク質分子をまとめる一種の接着剤として機能します。 1 カルシウムの一部は個々のタンパク質分子を一緒に結合して 15から25の小さなクラスタ ミセルを形成するために一緒に何百ものクラスター。 。 。 。
カゼインファミリーの一員はこれらに特に影響を与える。 集会それはミセルをキャップしたカッパカゼインです。 特定のサイズに達し、それらが大きくなるのを防ぎ、 それらは分散して分離しました。キャッピングカゼイン分子の一端 ミセルから周囲の液体へと広がり、 他のものをはじく負の電荷を持つ「毛深い層」 ミセル。 。 。 。
[ミルク]がpH 5.5に近づくのに十分なほど酸性になったら、キャッピングカゼインは 負電荷が中和され、ミセルはもはやそれぞれをはじきません 他のもの、そしてそれ故にそれらはゆるいクラスターに集まる。同じで 酸性度、ミセルを一緒に保持するカルシウム接着剤が溶けます。 ミセルはバラバラになり始め、そしてそれらの個々のタンパク質 散乱します。 pH 4.7付近から、散在するカゼインタンパク質は失われます それらの負電荷は、再び互いに結合して連続的な 細かいネットワーク：そして牛乳は固まるか、または凝ります。
したがって、通常の牛乳にレモン汁を加えると、自然に酸っぱいしたときやヨーグルト、ケフィア、培養バターミルクなどに発酵したとき（牛乳を酸性にするバクテリアが含まれているとき）のようにカールして濃くなります。 。練乳に酸を加えても同じプロセスが起こります。