酵母の後味


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白パンを焼こうと思ったら、イーストを使って焼き上げます。問題は、いつもパンにサワーイーストの味がすることです。

この「酸っぱいパン」の影響を回避するにはどうすればよいですか?


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@愚かな牛-苦味の別の原因は、あなたの小麦粉が悪臭を放っている可能性があります。同じ小麦粉を使用して作られた低糖のクイックパンで苦味の問題が発生しましたか、それとも酵母の問題ですか?
justkt

@Silly Cow-自家製シナモンロールでも同じ問題がありました。それはとてもイライラします!
チャド

酸っぱい、イーストっぽいシナモンロールが大好き ...
Shog9

回答:


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酵母を多用しているからかもしれません。パンに実際に必要な酵母の量を試すことができます。半分を使用して開始します。少なすぎる場合は、使用量+ 50%を使用します。完璧な量の酵母が見つかるまで繰り返します。酵母が多すぎる場合は、もう味わうべきではありません。

編集:それはあなたがそれを長くするようにさせたからかもしれません。


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大麦麦芽シロップのラインに沿って何かを使用することは、それが機能するために多くを必要とせずにあなたの酵母がよりよく機能するのを助けます。
justkt

それは本当だ。私も通常のシロップで同じ経験を持っているので、それは彼が間違いなく試すことができるものです。
マルティエ2010

面白い-砂糖シロップまたは何か他?ブレッドベイカーの見習いによれば、それとダイアスタティックモルト(私が読んだのは、低温で乾燥させた小麦を発芽させただけで、酵素を生きたままにして挽いたものです)は、酵母を強化するために特に機能するので、それほど多くを加える必要はありませんそれはあまりにもアクティブになるので消えます。
justkt

@justkt:砂糖シロップです。これは私が「普通の」シロップだと私が考えるものです。私がこれが最も一般的に使用されているノルウェー出身だからです。
マルティエ2010

私は同じ質問をするつもりでした。私の問題は、私がそれをあまりにも長く上げさせてしまうことだと思います。
BaffledCook 2010

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別の酵母を試す

どのビール醸造者も、使用する酵母がビールの風味の最大50%を作り出すことができると教えてくれます。酵母が異なれば、味も異なります。同じことがパンにも言えます。

さて、「酸っぱい」効果が出ている場合は、バクテリアが酵母菌にぶら下がっている可能性があります。(酸っぱい生地の培養は、共存する細菌と酵母の混合物です。細菌は、「酸っぱい」味の原因となることがよくあります-私はたまたま好きです...)

作業領域、手、およびボウルを無菌にしてみてください

たぶん生地を練るときに感染しているのかもしれません。生地と接触するすべてのものを洗浄および/または滅菌します。上昇するのを待つときは、ラップで覆い、空中に浮いて着地しないようにしてください。

(これと同じ理由で、ビール醸造者は清潔さにこだわる傾向があります。ビールにランダムな細菌が感染することは望ましくありません。)

他の考え

フライシュマンのRapidRiseまたはBreadMachine酵母が好きです。これは主に、立ち上がり時間が短縮され、従来の酵母のように酵母に水分を補給する(スターターを作成する)必要がないためです。

また、私は別のウェブサイトを読んで、酸っぱい味は塩を多めに使用したり、古い酵母を使用したりすることで発生する可能性があると述べています。


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考慮すべきもう1つのこと:酵母の味は悪くないかもしれませんが、まだ慣れていません。私はそのイースト味を少し味わいたいです。あなたに成長するものかもしれません。(しゃれは意図されていません。)


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酵母を使いすぎた可能性があるという点で、マルティエットの回答に同意します。酵母の量を減らしたいがパンが十分に上がらないのが怖い場合は、スポンジを作ります。私の経験では、パンは今でも同様に上昇しますが、酵母の味はそれほどではありません。

現在使用している酵母の4分の1、小麦粉の半分とレシピの液体の4分の3を取り、よく混ぜて、カバーされたボウルに12時間置きます(この段階では塩を追加しないでください)。その後、小麦粉、液体、その他の材料の残りと、酵母の元の量の4分の1を追加します。

パンロールを作って2年になりますが、こうしてスポンジを作ることで酵母の量が半分になり、最終的な味が格段に向上しました。

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