チャーハンを改善するにはどうすればよいですか？

私はほとんど経験のないアマチュア料理人です（両親から教えられたことはありません。初めて料理をするのは初めてでしたが、最初の数日は独り暮らしでした）。私と一緒に住んでいる人。

数年前に訪れた非常に人気のあるレストランで作られた鉄板焼きチャーハンを探しています。

私は間違いなくこのテクニックに何かが欠けているようです。肉と野菜は問題ありません。鶏肉または牛肉を細かく切り、鍋で適量の鉄板焼きソースで調理します。

ご飯の場合、ジャスミンライス（チキンブイヨンで作ったストック）を1〜2日前に調理し、冷蔵庫に保管します。中〜強火（ストーブで7〜8）で大きな丸いステンレス製の鍋で調理し（鋳鉄製の調理器具を適切に処理するのに十分な経験がありません）、ご飯を追加することから始めます、植物油、いくつかのエンドウ豆とタマネギ。これらを混ぜ合わせて、まともな色になるまでまともな量の醤油を加えます。私は卵を別々にスクランブルし、それがほとんど終わったらそれを追加し、米と野菜と混ぜます。最後に調理済みの肉と野菜を追加します。

2つの主な問題：

• 米がくっつきすぎているようです。冷蔵庫の中ではかなりべたべたしているように見えますが、かなり簡単に分離します。揚げた後、私はこのご飯の大きな塊を持っており、その中に他の材料が点在しています。
• 卵の風味が米全体に広がるようです。卵をスクランブルしても、「チャンク」はご飯に追加すると予想よりも小さくなる傾向があり、ご飯や野菜に比べて風味が強すぎます。

これをレストランの品質に近づけるには、何を変更する必要がありますか？私は料理が初めてなので、何に目を向けるべきか、何を変えるべきか本当にわかりません。

私は砂糖とナトリウムを削減しようとしているので、余分な塩や醤油を加えたくないことに注意してください。

これは、私が17歳のときに彼のレストランで働いていたときに中国人料理人から教えられたことに基づいています。賛辞は古いトミー・ウーに向けてください。苦情は私の不完全な記憶によるものかもしれません。彼のプロセスは、いくつかの点であなたと似ていて、異なっていました。

1. 1日前の炊いた冷たい白米を使用します。冷蔵した夜を過ごすと、より乾燥しやすく、粘着性の塊を壊しやすくなります。

2. 最初にスクランブルエッグを炒め、脇に置きます。

3. 油の少ない中華鍋または鍋を使用します。この時点でブロッコリー、玉ねぎ、または他の野菜を追加しないでください。それらは、特定の料理に変えるために、プレーンブラウンチャーハンを行った後に追加されます。

4. 冷たいご飯を冷たい中華鍋または鍋に捨て、その上に基本的な味を加えます。私は、おおよそ3〜4ガロンのご飯、2カップの通常の醤油、1カップの濃い黒醤油、1/8カップの塩であったことを覚えています。これらは正確には何も測定しなかったため、私の側では大まかな推測です。「カップ」は実際には大きな金属の鍋であり、塩は鍋の底にいくらかの量でした。あなたのナトリウムを制限したいので、あなたは家庭の量のためにそれを比例させて、あなたの好みに合うように実験する必要があります。

5. 熱を上げて、トレーニングの準備をします。業務用の中華鍋は異常な量の熱を出します。私は家で高い側面またはオランダのオーブンで鋳鉄のフライパンを使うかもしれません。どちらにしても、ストーブはできるだけ高く上げてください。米を揚げるときに人々が間違っている主なことは、彼らがそれをあまりにも熱くしてそれを燃やすことを恐れているということです。パンを非常に高温にしたいが、ご飯が燃えないように動かし続けたい。それは、この状況では喫煙するので、オイルをほとんどまたはまったく使用すべきでない理由の1つです。

6. 右利きの場合、右手に金属のヘラを、左手に金属のひしゃくを取ります。スパチュラを使用して、鍋のあらゆるインチを繰り返してひしゃくに入れます。これは、両腕を上向きの「投げる」動きで動かします。熱が十分に高い場合は、数分間こすって投げるまで、すばやく絶えず作業する必要があります。フライパンの向こう側をこするのを怠らないでください。

7. 30秒ごとに、スパチュラを上向きのひしゃくの中心に垂直に保持し、鍋のさまざまな場所に押し込みます。これにより、ご飯が熱くなり、必要な褐変効果が得られます。このスタンピングは10秒程度しか行わず、すぐにスクレイピングに戻ると、焼け始めます。

8. 約5分後、それはきちんと蒸しているはずで、焦げ目は単に大豆で染められるのではなく調理されたように見え、腕は落ちたくなります。フライパンからチャーハンをすばやく大きなボウルに入れ、スクランブルエッグを入れてかき混ぜます。最後にそれらを追加するので、それらはあなたのためにあったほどほぼ分割されるべきではありません。

9. 今では普通のチャーハンとして食べたり、肉や野菜を使った手の込んだ料理のベースとして使用したりできます。これは、必要に応じて、カバーされる限り、1〜2日間保持および再加熱できます。蒸し器で暖かく（140度？）保ち、乾燥しないようにしてください。記憶が正しければ、まず肉、野菜、きのこを茶色の大豆ベースのソースで調理し、肉と野菜ができたら温かい玄米をそのパンに加えます。これにより、ご飯を2回調理する必要がなくなり、それらに適した方法でこれらのコンポーネントを調理できます。

ご飯

私の叔母は約15年間レストランを所有していました（彼女は引退して以来）が、私が一度レストランの炊飯器で彼女のためにご飯を作ったとき、彼女は私に水を入れすぎたと言いました。家でご飯を作るときと同じ量を入れましたが、彼女はそれが間違っていると言いました。レストランでのご飯の場合は、乾燥させる必要があります。つまり、追加する水の量を少なくする必要があります。

私は通常、自宅でもご飯を「乾燥」させ、推奨されるよりもわずかに少ない水を入れます*そして、炊飯器（またはストーブ）から新鮮で熱いうちに、あなたはそれが寒くなるまでそれほど大きな違いに気付きません（あなたが気づいたとき、それはいつもより少し難しいです）。

では、そもそもご飯の作り方を調整して、違いが出るかどうか試してみてください。このように米はその形状をより多く保持するため、冷蔵庫で一晩冷やすと、通常よりも少し硬くなります（塊状ではなく）、これはチャーハンに望ましいです。

*少しだけ、通常の量の水を入れてから、（すばやく）少し傾けます。私はいつもその量を推測しますが、それはたぶん3杯のご飯か何かのために、水の大さじ数杯のようなものでしょう。水位は2mm程度下がります（ほとんど目立たないもの）？試してみてください。

卵

どのように卵を作っていますか？通常、卵はスクランブルされる前に水で薄められます（これもまた推測ですが、1つの卵に小さじ2杯でしょうか？）。あなたがそれらを間引いていない場合、私は味が比較して非常に強い理由である推測を危険にさらすでしょう。

トレイにご飯を広げて、ほんの数分、ほんの数分冷まし、ゆっくりと数回回転させて蒸気を放します。その後、ラップで覆い、冷蔵庫に一晩入れます。それは完全に乾き、塊はスプーンなどの背中で優しく押し出すことができます。

私の経験では、多くのことを正しく行っているようです。冷えた1日前のご飯を食べることが重要です。また、卵を別々に優しくスクランブルし、最後に追加して、他の卵とそっと混ぜます。これはまさに私がそれを行う方法ですが、私はあなたがリストしたものとは異なる順序で物事を追加します。しかし、最初に、私はそれを得ることができる限り私の鍋が熱いことを確認します。レストランは家電製品よりもはるかに高いBTUを持っているため、その特別な風味と外観を得ることができます。次に、次の物を追加する前に、オイルを追加し、熱くてキラキラしていることを確認します（ただし、禁煙ではありません！）。それらが端で金色または少し茶色に見えたら、ブロッコリーやニンジンなどのより硬い野菜を追加し、数分後にエンドウ豆のような柔らかい野菜を追加します。最後にご飯、卵、ソースを加えて、

あなたはほとんどそこにいるように聞こえます、あなたは事前にご飯を調理して冷蔵庫に入れます。新鮮なご飯も炒めないので良いです 他のすべての準備は健全に思えます。私がお勧めする1つのステップは、ご飯をフォークまたは大きなスプーンの後ろで砕いて塊を取り除くことです。

私が問題にしているのは、あなたが卵をどのようにやっているかです。卵は完全に調理する必要があり、未調理の卵は接着剤として機能し、一緒にくっつきます。スクランブルする代わりにオムレツ技術を使用して完全に卵を調理してみてください。

IMO調理器具は、チャーハンを作るときに熱ほど重要ではありません。十分な熱出力を備えた最も安いフライパンで素晴らしいチャーハンを作りました。たくさんの中華料理を作りたい場合、中華鍋は良い投資になると言われています。安価な非スティックのものを簡単に手に入れることができます。または、レストランから入手することもできます。あなたが近くにアジアのスーパーマーケットを持っているなら、彼らも選択をするでしょう。

米がくっつきすぎているようです。

ご飯をもっと洗ってみてください（水はきれいになります）。また、テーブルで提供するものから少しだけ加熱が不十分になるまで、アルデンテまで調理します。

卵の場合は、フライした後、ご飯と野菜を鍋の片側に移動し、きれいな側に新鮮な油を少し加え、きれいな側で卵を割ってスクランブルし、そのまま混ぜますほぼセット。

最後のステップとして、調味料/醤油などを加えます。がんばろう！

私はかなり頻繁にチャーハンを調理しますが、ベタベタすることはありません（今朝やってました）。おそらく問題は、ご飯を過剰に調理することです。最初に野菜を炒め、準備ができたら肉とご飯を追加する必要があります。

他のすべての風味をカバーする卵については、私は本当に確信がありません。何個の卵を入れますか？私は野菜を使って調理します。鍋で、野菜（すでに調理済みまたはほぼ調理済み）を横に動かし、卵を割ります。野菜とよく混ぜたら、肉とご飯を加えます。醤油で味付けします。濃い醤油を使用する必要があります。軽い醤油よりも少し濃く、ライスドライヤーを保持します。暗いソースがより豊かな風味を持っていることに注意してください。

最後に、ご飯にキックを追加する場合は、中国の5スパイスミックスを追加してみてください。

乾燥した非粘着性のチャーハンを作る簡単な方法は、異なる種類の米を使用することだと思います：ジャスミンライスは、この粘着性の品質を持っています（通常よりも少ない水で調理するのが役立ちます）。「バスマティライス」を使ってチャーハンをお試しください。これはジャスミンライスと似た味がしますが、べとつきません。また、チャーハンを調理するとき、私は通常、最初に約3分の2のご飯を炊きます。残りは揚げ中に処理されます。

炊くときにご飯が濡れすぎているように聞こえます。たくさんのストックで調理するのですか、それとも吸収法を使用するのですか？あなたが探しているものである乾燥米のために吸収方法はより良いでしょう。

卵のために、私は他の人が言っていることをすることを支持し、卵を別々に調理し、それを元に戻します。

大学の中国料理教室でご飯を作ることを学びましたが、その方法は信頼できます...

まず、本当によく洗わなければなりません。水が透明になるまでご飯を洗ってすすぐ。それは寿司のためであるので、短粒米を使用しないでください。

指を使って水の量を測定します。ご飯の量を心配しないでください。米の量に関係なく、人差し指の最初の関節まで水位があるはずです。それはあなたに約1インチの水を与えます。私はこの方法を使用して、大きな鍋で大量の米を調理しました。

米をその量の水に30〜60分間浸します。水を切って、炊く鍋にご飯を入れます。最後の水を入れます。

火鉢の上に火鍋を置きます。大きな泡だけが表示されるまで中程度の強さで沸騰させます。鍋の上に置き、火を最低の設定にします。完了するまでご飯を炊きます。

簡単な風味の強化は、チャーハンに使用する醤油にケチャップを追加することです。

私は最初に卵をスクランブルし、次に取っておきます。次に、ご飯と玉ねぎを加え、玉ねぎの香りがするまで炒めます。次に、肉またはエビを加えて、よく混ざるまで調理します。それから卵が来ます。最後に醤油。ケチャップを追加すると、独特のタイ風味が与えられます。少なくともそれは、アジアのレストランが多い私の地域でそれを経験する方法です。

私の経験では、穀物が互いにくっついておらずサクサクしていると感じるまで、洗浄した米を少しギーまたは油でソテーする必要があります。次に、必要な量の水を追加します（人差し指の測定が最適です）。presure ccokerを使用する場合は、ホイッスルを2つ鳴らし、クッカーをさらに10分間開かずにすぐに圧力を取り除きます。米は決して付着しません。

注：あなたが言ったように、鉄板焼きチャーハン、すなわちチャハン。中国のチャーハンは参照されません。

問題1。

適切な米を選択することから始めて、茶飯は短粒米（別名ウルチマイ=普通米、ha麦=白米）を使用します。通常、寿司飯と表示されます。最終的には、どの穀物を望むか、短い穀物か長い穀物かを選択します。事前に炊いたご飯や簡単に炊いたご飯（炊いたご飯）を使用しないでください。

うまくいけば、それは「古い米」（少なくとも1年前に収穫された）米であり、袋に生産日がなければ、残念ながら古い米の買い物のヒントはありません。若いご飯（この季節のもの）は、調理に必要な水が少なくなり、穀物が柔らかくなり、調理中またはフライパン中に割れることがあります。

水がほぼ透明になるまで、ご飯から余分な澱粉を洗い落とす必要があります（約3回の洗浄と排水）。日本米は通常30分から2時間水に浸されます。

調理の吸収法を使用し、使用された特定の米の袋を使用していくつかの実験を行うと、米を調理するのに十分な水を測定できます（つまり、中心部で白亜質ではなくなりますが、柔らかいまたはイカしたものではありません）。ご飯は使用前に冷やしておく必要がありますので、熱い穀物が一番柔らかいので、つぶしすぎずに慎重に広げてください。中央に隙間を空けておくと、ご飯が早く冷めることができます。

ご飯を揚げるときは、熱をご飯に移し、ご飯をかき混ぜるだけでご飯が燃えないようにします。これにより、穀物の割れやつぶれが減りますが、茶hanに使用する前は穀物が柔らかすぎたと思います。

問題2。

通常、溶き卵をご飯に加えて混ぜ、すべてのご飯を均一にコーティングします。使用される中火とチャハンの攪拌が少ないため、卵は固まる前に固まります。

または、別のパンで溶き卵のオムレツをスクランブルまたはフライして、チャハンに追加する前にこれを大きなサイズの破片に分けます。

使用している中華鍋/鍋の温度に注意してください。中火では、過負荷または過混合によって鍋の熱が簡単に失われます。

チャハンについては、インターネット上に多くの資料がありますが、ほとんどのものが利用可能であり、あなたの完璧なチャハンにあなたを導くために多くの研究と（よりふるいにかける）が必要です。

チャーハンの作り方。ジャスミンライスを使用しています。古くなったご飯を使用する必要がありますが、私は頻繁にチャーハンを作るのと同じ日にご飯を作ります。

鉄鍋、熱鍋、ピーナッツオイルを加え、スクランブルエッグを炒め、小さな破片にします。鍋から取り出し、後で取っておきます。ピーナッツオイルを追加し、野菜と肉を追加します。私はタマネギ、エンドウ豆、さいの目に切ったピーマン、マッシュルーム、さいの目に切ったハムまたは他の肉を使用します。エビは肉の代わりに、または肉に加えて使用できます。必要に応じて水を加えて炒めるか、ドライシェリー、野菜がほぼ出来上がったら、醤油とオイスターソースを加えます。キコマンは両方ともグルテンを含まないバージョンにしています。低ナトリウム大豆も使用できますが、低ナトリウムとグルテンを見つけるのは困難です。たまり醤油よりも中華醤油が好きです。ソースと野菜を混ぜ、炒めた米を加えます。材料を燃やさないように熱を下げます。最後に卵をチャーハンに戻します。時々、よりポリネシアのバージョンのためにパイナップルのちらつきをミックスに追加します。