私が一般に鶏肉、特に鶏の胸肉を調理するために使用する方法の1つは次のとおりです。
フライパンに鶏肉を入れます。カップに水1/2を注ぎ、大さじ2〜3杯の水が残っている限り中火で調理します。私は玉ねぎの小さな部分を使用して、その悪臭を取り除きます。
この方法の問題は、常に乾燥した肉を食べることです。湿ったジューシーな肉を口の中で溶かす方法は何ですか？
回答:
肉が乾燥する理由は、液体で調理するかどうかではなく、肉を調理する温度と関係があります。あなたがそれらを調理する温度を上げると、肉の中のタンパク質はそれらの中の水を絞り出します。沸騰したお湯で胸を調理している場合、それは肉がはるかによく調理されていることになります。肉の水分損失と調理温度を関連付けるリンクは次のとおりです。
http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html
このリンクは牛肉向けですが、基本的な原則は鶏肉にも当てはまります。
水は、同じ温度の空気よりもはるかに効率的に熱を伝達できます。これは、あなたが加えた水のために、あなたの鶏肉が皮肉に過熱されていることを意味します。肉の小さなカットを調理するために人々が使用する標準的な手法は、高温で両面を焼き、それから外側を過度に調理することなく内側を調理するために温度を下げることです。次回は水なしで調理して、温度を下げるだけです。肉を頻繁にひっくり返して、料理が均一になるようにします。
本当に「口の中で溶ける」鶏肉が必要な場合は、もう少し太ったものが必要になります。鶏の胸肉は非常に無駄のないタンパク質であり、せいぜい「ジューシー」になりますが、それだけです。ただし、鶏の脚と太ももは脂肪分が多く、コラーゲンを含んでおり、非常に柔らかい鶏になります。鶏の胸肉ほど乾燥させることなく、脚と太ももをより高い温度で調理できます。柔らかい鶏肉に黒身肉を調理することを検討してください。
鶏肉を塩漬けにして、調理する前にしばらく冷蔵庫に入れておくといいでしょう。Serious Eatsには、塩漬けと塩漬けに関する良い記事があります。
動作する理由は次のとおりです。
筋肉は長い束ねた繊維で構成されており、各繊維は丈夫なタンパク質の鞘に収められています。七面鳥が熱くなると、この鞘を構成するタンパク質が収縮します。歯磨き粉のチューブを絞るのと同じように、これはジュースを鳥から押し出す原因になります。150°F程度まで加熱すると、乾燥した糸状の肉ができあがります。
塩は、筋肉タンパク質の一部（主にミオシン）を溶解することにより、この収縮を緩和します。筋肉の繊維がほぐれ、より多くの水分を吸収できるようになります。さらに重要なことは、調理するときに収縮しないので、七面鳥が調理するときに水分がより多く留まるようにします。
作者は、味をより良く保つため、塩漬けの代わりに塩漬けをお勧めします：
コーシャ塩を使用します。肉にたっぷりの塩をします（鳥に降る雪のように見えるはずです）。一晩冷蔵庫の皿の上に鳥を置き、プラスチックまたはチーズクロスでゆるく覆います。必要に応じてすすぎ、余分な表面の塩を除去します（塩辛い肌が好きなので、このステップをスキップします）。パットドライ。必要に応じてローストします。さらに良い結果を得るには、胸と太ももから慎重に皮膚を分離し、皮膚の下の肉の上に直接塩をこすります。
この記事は七面鳥に関するものですが、著者は鶏を例にしています。鶏の胸肉ははるかに小さいので、おそらく塩を長くつける必要はありません。この記事では、約30分で十分であることを示唆しています。あなたはおそらく少し実験したいと思うでしょう。
鶏の胸肉だけでは、湿気を保つのはかなり困難です。あなたの最善の策は、温度計を使って調理することです。
しかし、私の最高の鶏の胸肉は、鶏肉全体を調理するときに常にあります。秘Theは、ローストを上下逆さまにして、このように少なくとも20分間休ませることです。または、あなたがせっかちである場合、それを逆さまに調理しても、風味的には良い結果が得られます（ただし、ローストは見た目が良くありません）。
これにより、ジュースが胸に流れ落ち、驚くほどしっとりした白い肉ができます。
トリックはマギービールから学びました。
私はコストコの鶏の胸肉（塩溶液で個別に包まれたカークランドのもの）を食べるので、これらまたは類似の鶏の胸肉に対する私のアドバイスは次のとおりです。
フライパン：
鶏の胸肉を複数の部分に切ります。縦に1回、または横に6〜8回切断できます。私は通常、後者を行います。なぜなら、縦方向のカットを台無しにして、1つの厚い部分と1つの薄い部分ができてしまうからです。全部炒めようとすると、センターが完全に調理されるのに時間がかかりすぎ、ほとんどが乾いてしまいます。カットすることで調理時間が大幅に短縮され、食事の質も向上します。
ベーキング：
オーブンを400 F / 204 Cに加熱します。胸肉をアルミホイルで包み、調味料と一緒に焼きたいもの（ピーマン、玉ねぎ、レンズ豆など）を加えます。解凍されている場合は25〜30分間、冷凍されている場合は40〜45分間焼きます（食べる前に必ず内部温度を測定してください！）。鶏肉の好みに応じて時間を調整する必要があります。予熱を追跡したくない場合は、それを入れて50分間待つことができます（もう一度、内部温度を測定し、病気にならないようにします）。
冷凍庫から冷凍包装済みの胸肉を取り出し、開いて、包んで、加熱していないオーブンに放り込むのはとても簡単だからです。また、ラッパーの液体が凍結している場合、その液体を処理する必要はありません。
あなたは肉を調理しすぎています。安全上の理由で鶏肉を加熱しすぎたい人もいますが、非常にジューシーな肉のために鶏の胸肉を調理する2つの方法を次に示します。
ステップ1：鶏の胸肉を購入したら、冷蔵庫に入れる前に塩を加えます！前にそれらを塩漬けすることは、後でそれらをよりジューシーにします。
ステップ2：調理する前に、肉を冷蔵庫から取り出して室温に調整します。
ステップ3：これは、脂肪で調理するか、水で調理するかによって異なります。
方法1：鶏の胸肉を好きなように切ります（または切りません）。そして、強火で調理しますが、バターが燃えるほど熱くはしません。時々、肉の内側をチェックして色を確認してください。これは、外部から調理します。停止は、調理前に肉は明るい白です。肉を数分間休ませ、肉の内側をもう一度チェックして、調理されているかどうかを確認します。それが何であるかを推測するので、それが真っ白で乾燥したように見えることを期待しないでください、そしてそれはまた白く乾燥した味がします。それは柔らかい白色を持ち、内側が湿っていなければなりません。調理時間は、作品の大きさに依存します。胸を約10個に切ると、調理に3分しかかかりません。胸全体を使用した場合は、時間がかかり、バターを燃やさないために低熱を使用する必要があります。この方法で数回調理した後、あなたはそれを感じます。残りのバターをソースとして提供し、パンにすべての茶色のビットを入れてください、彼らは最高の味を持っています。または、残りのバターをソースのベースとして使用します。
方法2：鶏肉を煮て調理する場合は、沸騰したお湯で数分間煮ないでください。完全に乾燥した味がします。たとえば、タイ風チキンスープの場合、スープを沸騰させ、火を止めてから、生の鶏肉を加えます。スープの残りの熱は、肉片が薄い場合は肉を十分に調理するのに十分以上ですが、調理しすぎることはありません（もちろん、提供する前に常に焼き加減を確認してください）。
肉を塩漬けにして室温に戻すのは助けになりますが、後で肉を加熱しすぎたとしても、それは何の役にも立ちません。重要なのは、それを過小評価することを恐れないことです。加熱しすぎた場合よりも加熱しすぎた方がいい。加熱しすぎた場合は、いつでも少し余分に調理できるが、加熱しすぎた場合は元に戻せないからだ。完全に調理された鶏の胸肉を一度も味わったことがない場合、完全に調理された鶏の胸肉は見た目も調理も感じが悪くなりますが、中の肉が生に見えない限り、あなたは大丈夫です。
鶏もも肉に切り替えることも検討できます。あなたはそれらをより長く調理することができ、彼らはまだおいしいです。水で調理することはお勧めしませんが、味がないので。鶏肉を調理する最も上品な基本的な方法は、塩とバターだけです。